Bratwürste in vielen Variationen

Stand: 06/09/2018
Die perfekte Grillwurst wünscht man sich gleichmäßig gebräunt, zart und saftig, aber nicht zu fetthaltig und vor allem würzig. Sie sollte schon beim Zubereiten den aromatisch verlockenden Grillduft verströmen.
Wurst ist aber nicht gleich Wurst. Hinter dem gängigen Begriff Bratwurst können sich völlig verschiedene Wurstsorten verbergen. Sie unterscheiden sich in ihren Zusammensetzungen je nach Schlachttierart, Rezepturen und typischen Gewürzen sowie in ihrer Größe und Konsistenz. Ferner unterscheidet man rohe und gebrühte Bratwürste.

Die meisten Bratwürste bestehen zu einem überwiegenden Anteil aus Muskelfleisch vom Schwein (meist um die 70%) und Speck. Das Brät (die zerkleinerte und mit den Zutaten vermischte Fleischmasse) wird in dünne Därme vom Schwein oder Schaf (Saitlinge) gefüllt. In vielen traditionellen Rezepturen, wie z. B. bei der Thüringer Rostbratwurst oder der Münchner Weißwurst, findet man außerdem Anteile von Kalb- oder Rindfleisch. Daneben halten Metzgereien auch reine Kalbs- oder Rindsbratwürste sowie Lammbratwürste im Angebot. In den letzten Jahren haben sich verstärkt Geflügelbratwürste durchgesetzt, da Verbraucher mit Geflügel, ebenso wie mit Lamm oder Rind, einen geringeren Fettgehalt verbinden.

Übliche Gewürze sind neben Salz und Pfeffer, Muskatnuss oder Macisblüte, bei manchen Rezepturen auch Kümmel, Koriander, Majoran, Nelke oder Kardamom. Bei der Wurstherstellung kommen in der Regel definierte Gewürzmischungen zum Einsatz. Das Beifügen von Aromastoffen und Zusatzstoffen wie Stabilisatoren, Säuerungsmittel usw. ist erlaubt. So werden beispielsweise Natrium- und Kaliumphosphate (E450) als Verdickungs-, Gelier- und Feuchthaltemittel oder Säureregulator eingesetzt. Außerdem können wärmebehandelte Milch oder Eier mit verwendet werden. Alle diese Zusätze sind kennzeichnungspflichtig. Bezeichnungen wie Käsewürstchen, Paprikawürstchen, Bärlauchwürstchen usw. weisen auf zusätzliche Zutaten hin.


Extrawürste

Durch die zunehmende Internationalität unserer Gesellschaft haben sich einige mediterrane Bratwurst-Rezepturen in Deutschland eingebürgert, so zum Beispiel die aus Nordafrika stammenden Merguez oder die türkischen Sucuk. Beides sind Rohwürste, die sowohl aus Rindfleisch als auch aus Lammfleisch hergestellt werden können und in der Regel sehr scharf mit Pfeffer, Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzt sind.

Andererseits gibt es unter vielen Verbrauchern eine Rückbesinnung auf traditionelle Spezialitäten aus der heimischen Region.
geschuetzte geografische Angabe
Europäische Union		Um solche Produkte vor Nachahmern zu schützen, können sich Produzenten seit 1992 mit dem Siegel der geschützten geographischen Angabe (g.g.A.) auszeichnen lassen. Solche geschützten Herkunftsbezeichnungen sind zum Beispiel die Original Thüringer Rostbratwurst oder die Nürnberger Bratwürstchen.
Die Kennzeichnung mit diesem gelb-blauen g.g.A.-Siegel setzt voraus, dass das Produkt eine enge Verbindung zum genannten Herkunftsgebiet hat. Zusätzlich muss mindestens eine der Produktionsstufen Lebensmittelerzeugung, Verarbeitung oder Herstellung im Herkunftsgebiet durchlaufen worden sein. Die Zertifizierung garantiert somit nicht automatisch, dass alle Zutaten aus dieser Region stammen, wie oft fälschlich vermutet wird. Als vertrauensbildende Maßnahme haben sich jedoch örtliche Produzenten oft auf freiwilliger Basis zusätzliche Richtlinien mit entsprechenden Kontrollen auferlegt. Beim Nürnberger Würstchen handelt es sich um eine Wurst im Saitling (Schafsdarm), dessen Schweinefleisch zu einem hohen Anteil aus Muskelfleisch in mittelgrober Körnung bestehen muss. Die Würstchen dürfen maximal 35 Prozent Fett enthalten. Es wurde eine Länge von sieben bis neun Zentimetern und ein Gewicht von 20 bis 25 Gramm vorgeschrieben. Nürnberger Würstchen müssen eine typische Majoran-Würzung aufweisen und im Stadtgebiet Nürnbergs hergestellt sein. Die Original Thüringer Rostbratwürste haben ebenfalls eine überlieferte Rezeptur mit definierten Maßen, Gewichten und Fettgehalten. Sie sind 15 bis 20 Zentimeter lang und 100 bis 150 Gramm schwer. Der Fettgehalt liegt zwischen 15 und 25 Prozent.

Der bei den g.g.A.-Richtlinien 2004 ursprünglich verfasste Passus, dass mehr als die Hälfte der Zutaten aus Thüringen stammen müssen, wurde im Oktober 2011 vom Herkunftsverband wieder gestrichen. Die Gründe lagen zum einen darin, dass die aus Thüringen verfügbare Fleischmenge für die gestiegene Nachfrage nicht mehr ausreichte, ein wichtiger Grund waren aber auch Kontroversen mit den EU-Bestimmungen, wodurch regelmäßig Wettbewerbsverzerrungen und Konkurrenzausschluss auswärtiger Betriebe durch die Herkunftsklausel angemahnt wurden.


Nährwert-Vergleich

Aufgrund der unterschiedlichen Zutaten von Bratwürsten variieren auch die Nährwerte. Der Energiegehalt schwankt zwischen 200 und 300 kcal pro 100 Gramm Lebensmittel oder bei einer üblicherweise 120 Gramm schweren Bratwurst entsprechend zwischen 240 und 360 kcal. Im Regelfall besteht die Bratwurst zu etwa einem Sechstel aus Eiweiß und einem Viertel aus Fett. Je feiner eine Bratwurst ist, desto höher ist bei gleicher Tierart der Fettgehalt. Werden Bratwürste im Bräter oder in der Pfanne zubereitet, ist der Fettgehalt zudem von der Bratfettzugabe abhängig. Grillen in der Grillschale oder Braten in beschichteten Pfannen sollten die bevorzugten Zubereitungsarten sein.


Unter die Pelle geschaut

Äußerlich deutlich erkennbar sind die Unterschiede zwischen feiner und grober Bratwurst. Zur letzteren zählen z.B. die Nürnberger Bratwürstchen oder die Pfälzer Bratwurst.
Die Unterscheidung ist abhängig von dem Zerkleinerungsgrad des Bräts. Dies wird zum einen durch das Vorschneiden des Fleisches im Fleischwolf mit unterschiedlich groben Lochscheiben reguliert, zum anderen wird anschließend das zerkleinerte Fleisch mit unterschiedlicher Intensität ausgekuttert. Kuttern bedeutet, dass das Fleisch so weit zerkleinert wird, dass eine breiige Masse, das Brät, entsteht. Beim Kuttervorgang wird Eiswasser zugeführt. Dadurch wird vermieden, dass sich das Brät zu sehr erwärmt, wodurch das Eiweiß gerinnen und die Bindefähigkeit leiden würde. Kutterhilfsmittel wie z.B. Phosphate erhöhen die Wasserbindefähigkeit. Sie sind kennzeichnungspflichtig.


Rot oder weiß?

Die Farbe des Bräts kann beim Herstellungsvorgang beeinflusst werden. Ein schönes, helleres Aussehen feiner Bratwürste erreicht man beispielsweise durch die Zugabe von Milch.
Vielfach wird Nitritpökelsalz zur Umrötung des Fleisches verwendet. Das Naturrot im Fleischfarbstoff Myoglobin verwandelt sich unbehandelt in einen oft als unansehnlich empfundenen Grauton. Die Zugabe von Nitritpökelsalz erzeugt ein kräftiges, hitzebeständiges Pökelrot. Auch Geschmack und Haltbarkeit werden durch Pökeln positiv beeinflusst.
Beim Grillen können aufgrund der hohen Temperaturen aus Nitritpökelsalz und Eiweißen die krebserregenden Nitrosamine entstehen. Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), gepökelte Fleischwaren besser nicht zu grillen. Die „Rote Bratwurst“ sollte die Ausnahme bleiben.


Roh oder gebrüht?

Bratwuerste roh und gebrueht aufgeschnitten
DLR RLP		Bratwürste werden sowohl roh als auch gebrüht angeboten. Diese Unterscheidung ist wesentlich für die Haltbarkeit der Würste. Weiße Bratwürste werden sofort nach der Herstellung bei ca. 70 °C gebrüht, gerötete Brühwürste zuvor erst heiß geräuchert. Brühwürste sind beliebter, da sie einfacher zu handhaben und schneller durchgebraten sind als Rohwürste. Sie lassen sich auch im Kühlschrank bis zu 8 Tagen lagern.

Rohe Bratwürste werden wie der Name sagt nicht erhitzt und sind nur eine sehr begrenzte Zeit haltbar. Sie sollten möglichst am Tag des Einkaufs zubereitet werden. Bei Verpackung unter Schutzatmosphäre sind das Verbrauchsdatum und die vorgegebene Lagertemperatur zu beachten. Wichtig ist, dass die Würste durch gebraten werden.

Die Fleischfüllung roher Bratwürste lässt sich auch gut als Füllung in Spießbraten oder zur besseren Bindung in Hackbraten mitverarbeiten.

Wursteinkauf – Vertrauenssache

Einer Bratwurst sieht man die Qualität nicht immer auf den ersten Blick an.
Qualitätsfleischprogramme bieten mit ihren Gütesiegeln dem Verbraucher zumindest eine gute Orientierung bezüglich kontrollierter Herkunft und definierten Anforderungen bei den Herstellungsverfahren.

Wer beim „Metzger des Vertrauens" einkauft, ist in der Regel gut bedient. In Fleischereifachgeschäften kommen die Bratwürste oft frisch aus eigener, handwerklicher Herstellung. Man kann zwischen verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen wählen und sogar Würste nach traditionellen regionalen Rezepturen erhalten. Zudem wird man beraten und kann die Zusammensetzung der Wurst und die Herkunft des Fleisches erfragen.

Die deutschen Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse schreiben für die verschiedenen Wurstsorten einen jeweiligen Mindestgehalt an Muskelfleischeiweiß vor. Dies führt zum Einsatz hochwertiger Fleischstücke (z.B. Schweineschulter statt Speck). Aktuelle Meldungen über Abweichungen von geforderten Produktqualitäten sind auf Internetseiten der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbänden, (z.B. unter „Lebensmittelklarheit“) oder auf den Internetportalen des Lebensmittelwarndienstes der Bundesländer sowie des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu finden.


Tipps zur Zubereitung von Bratwürsten
  • Gepökelte Würstchen möglichst nicht grillen, weil bei höheren Temperaturen vermehrt Nitrosamine entstehen.
  • Würstchen nicht über einer offenen Flamme grillen bzw. nicht über die noch rauchende Holzkohle legen, denn dabei können sich im Lebensmittel krebserzeugende Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), insbesondere Benzpyrene, bilden.
  • Generell Grillschalen benutzen, denn bei in die Glut tropfendem Fett können ebenfalls PAK entstehen.
  • Beim Braten in der Pfanne beschichtetes Material benutzen, um Fett zu sparen.
  • Beim Braten in der Pfanne kann das Bepinseln der Pelle mit Milch oder Bier eine bessere Bräunung erzielen.
  • Normalerweise führen Einstiche oder Einschnitte während des Bratens bei Fleischwaren zum Verlust von Zartheit und Saftigkeit. Nicht so bei der bereits gebrühten Bratwurst. Hier wirken kleine, schräge Einschnitte in die Pelle nach dem Bratvorgang sehr dekorativ.
  • Als Alternative zu den obligatorischen Würzpasten Senf und Ketchup geben selbstgemachte Dips oder Grillsaucen einer Grillparty eine eigene Note.


Anregungen finden Sie hier:
Fruchtige Grillsoßen
Knoblauchschmand
Pfiffige Grill-Dips


Quellen und weiterführende Informationen
Annette.Conrad@dlr.rlp.de