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Jod in unserer Ernährung | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Stand: 11/21/2023 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Jod ist ein Spurenelement, das wir für den Aufbau der Schilddrüsenhormone brauchen. Deutschland galt lange Zeit als Jodmangelgebiet. Mit der Einführung des jodierten Speisesalzes hatte sich die Jodversorgung der Bevölkerung verbessert. Nach neuesten Untersuchungen des Robert-Koch-Institutes (RKI) weist Deutschland jedoch wieder ein erhöhtes Risiko für eine Jodunterversorgung auf. 44 Prozent der Kinder und Jugendlichen und 32 Prozent der Erwachsenen nehmen weniger Jod zu sich, als es ihrem geschätzten durchschnittlichen Bedarf entspricht. Gemessen an der Jodausscheidung im Urin liegt in Deutschland laut Einstufung der Weltgesundheitsorganisation (WHO) wieder ein milder Jodmangel vor. Die Bedeutung von Jod für die Gesundheit Die Bedeutung von Jod für die Gesundheit Jod ist Bestandteil der Schilddrüsenhormone Thyroxin (Tetrajodthyronin, T4) und Trijodthyronin (T3) und als solches unentbehrlich. Die Schilddrüsenhormone steuern die Stoffwechselaktivität und den Energieverbrauch fast aller Körpergewebe. Sie wirken auch auf andere Drüsen wie Bauchspeicheldrüse oder Nebennieren und Nebennierenrinde, die ihrerseits regulierend auf den Organismus wirken. Bei Frauen regulieren sie den Monatszyklus. Bei Kindern und Jugendlichen fördern sie das Wachstum. Eine ausreichende Jodversorgung hat eine zentrale Bedeutung für die kognitiven Fähigkeiten von Kindern sowie deren geistige Entwicklung und sie beugt verschiedenen Schilddrüsenerkrankungen vor. Die Bildung der Schilddrüsenhormone wird von der Hirnanhangdrüse (Hypophyse) und dem Hypothalamus geregelt. Bei niedrigen Konzentrationen an T3 bzw. T4 im Blut reagiert der Hypothalamus und veranlasst die Hypophyse Thyreotropin (Thyreoidea-stimulierendes Hormon, TSH) in die Blutbahn abzugeben. TSH steigert die Aufnahme von Jod in die Schilddrüse und damit die Bildung von T3 und T4. Hohe Konzentrationen an T3 bzw. T4 drosseln den Hypothalamus und wirken somit entgegengesetzt. Wird dauerhaft zu wenig Jod mit der Nahrung aufgenommen, kann sich ein Kropf (Struma) bilden: Anhaltend niedrige T3- und T4-Spiegel stimulieren die TSH-Ausschüttung. Das Schilddrüsengewebe fängt an zu wuchern, die Schilddrüse vergrößert sich. Wird die Struma nicht behandelt, so können Knoten in der Schilddrüse entstehen. Die so genannten „heißen Knoten“ sind besonders aktive Bereiche in der Schilddrüse, die unkontrolliert Jod einlagern und verstärkt Hormone bilden. Es kann zur Schilddrüsenüberfunktion mit innerer Unruhe, starkem Schwitzen, Schlaflosigkeit kommen. Heiße Knoten sind i.d.R. gutartig und können zunächst medikamentös oder über eine Radiojodbehandlung bekämpft werden. Kalte Knoten produzieren keine Hormone, eine medikamentöse Behandlung ist nicht möglich. Kalte Knoten können sich in sehr seltenen Fällen bösartig verändern, eine operative Behandlung ist ratsam. Veränderungen der Schilddrüse werden auch heute noch bei jedem Dritten in Deutschland festgestellt, bei Frauen häufiger als bei Männern, bei Älteren häufiger als bei Jungen. Eine ausgeprägte Struma kommt bei jungen Menschen selten vor. Jod in Lebensmitteln Hinsichtlich des Jodgehaltes im Boden und Wasser ist Deutschland eine Jodmangelregion – mit einem ausgeprägten Nord-Südgefälle und regionalen Schwankungen. Allgemein sind die natürlichen Jodgehalte der Lebensmittel zu gering, um unseren Jodbedarf zu decken. Nur wenige Lebensmittel tragen wesentlich zur Bedarfsdeckung bei. Eine vorzügliche Jodquelle sind Seefische wie Rotbarsch, Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch und andere Meeresprodukte wie Austern, Miesmuscheln oder Garnelen – im Gegensatz zu Süßwasserfischen. Beispielsweise enthalten 100 Gramm Kabeljau 170 µg oder 100 Gramm Seelachs (Köhler) 200 µg Jod. So kann mit einer Portion Seefisch (150 Gramm) der gesamte Tagesbedarf und mehr an Jod gedeckt werden. (siehe Tabelle unten) Meeresalgen sind ebenfalls eine gute Jodquelle. Allerdings ist Vorsicht geboten, da die Gehalte sehr unterschiedlich und zum Teil extrem hoch sein können. Es sollten nur Produkte mit Angaben zum Jodgehalt und zur täglichen maximalen Verzehrmenge konsumiert werden. Laut BfR können Algenprodukte mit einem Jodgehalt von mehr als 20 Milligramm pro Kilogramm Trockenmasse bei übermäßigem Verzehr gesundheitsschädlich sein. Weil dem Futter von Nutztieren oftmals Jod zugesetzt ist, sind insbesondere Milch und Milchprodukte und auch Eier zu guten Jodquellen geworden. In der Literatur werden beispielsweise Werte von >100 µg Jod/ Liter Milch angegeben. Seit 1959 ist Jodsalz in Deutschland verfügbar und wurde zunächst ausschließlich zur Behandlung von jodmangelbedingten Schilddrüsenerkrankungen verwendet. „Nur bei ärztlich festgestelltem Jodmangel“ war ein Aufdruck auf den Jodsalz-Verpackungen. Nachdem die WHO Deutschland als Jodmangelgebiet eingestuft hatte, kann jodiertes Speisesalz in Deutschland in Privathaushalten (seit 1983) sowie in allen Bereichen der Lebensmittelproduktion und -verarbeitung, in der Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie (seit 1989) auf freiwilliger Basis verwendet werden. Und seit 1993 steht jodiertes Pökelsalz für die Wurst- und Fleischwarenherstellung zur Verfügung. Jodsalz enthält 15 bis 25 mg Jod je Kilogramm Salz. Diese vorgegebene Menge orientiert sich am durchschnittlichen Salzkonsum, an den Zufuhrempfehlungen für Jod und an der Jodversorgung durch andere Lebensmittel. Während rund 80 % der privaten Haushalte jodiertes Speisesalz verwenden, nutzt die Lebensmittelindustrie relativ seltener jodiertes Salz, hier ist die Entwicklung sogar rückläufig. Gründe sind unter anderem Handelshemmnisse auf EU-Ebene, Preisunterschiede zwischen nicht jodiertem und jodiertem Speisesalz oder Billigimporte von nicht jodierten Fertigprodukten. Jodbedarf und -versorgung Der Jodbedarf einer Person ist unter anderem abhängig vom Alter und dem allgemeinen Gesundheitszustand. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) gibt Empfehlungen für die tägliche Jodzufuhr in Abhängigkeit vom Alter. Dabei reicht die Empfehlung von 40 Mikrogramm pro Tag (μg/Tag) bei Säuglingen in den ersten vier Monaten bis zu 200 μg/Tag für Jugendliche und Erwachsene. In der Schwangerschaft werden 230 μg/Tag, in der Stillzeit 260 μg/Tag empfohlen. Zum Vergleich: Zwei Scheiben eines mit Jodsalz hergestellten Brotes (100 Gramm) enthalten typischerweise etwa 20 bis 25 μg Jod, ein Glas Milch (250 Milliliter) oder eine Portion Rotbarsch (100 Gramm) liefern im Allgemeinen jeweils etwa 20 bis 40 μg Jod. Eine Portion Kabeljau (100 Gramm) kann über 200 μg Jod enthalten. Von Seiten der DGE werden empfohlen:
Quelle: DGE u.a. (Hrsg.): DGE/ÖGE Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr: Jod, im Internet unter dge.de (Zugriff 21.11.2023) Der Arbeitskreis Jodmangel hat klare Empfehlungen formuliert, wie die ausreichende Jodzufuhr gewährleistet werden kann:
Entsprechende Untersuchungen zeigen allerdings, dass die durchschnittliche Jodversorgung sowohl der Erwachsenen als auch der Kinder und Jugendlichen in Deutschland im unteren optimalen Bereich liegt. Gründe können sein: Es wird zu selten Seefisch gegessen. Fehlende Akzeptanz und vergleichsweise hohes Preisniveau von Seefisch stehen einem breiteren Konsum entgegen. Hinzu kommt, dass viele Seefischarten von Überfischung betroffen sind und aus Nachhaltigkeitsgründen von deren Verzehr abgeraten wird (siehe auch: Einkaufsratgeber Fisch des WWF). Auch der zunehmende Trend zum Außer-Haus-Verzehr und zu Convenience-Produkten beeinträchtigt die Jodversorgung. Bei einer Markterhebung der Universität Gießen war jodiertes Speisesalz nur bei insgesamt 28,5 % der verarbeiteten Lebensmittel zugesetzt – mit großen Unterschieden zwischen den verschiedenen Lebensmittelgruppen. Der Anteil war bei Fleischerzeugnissen mit 47 % am höchsten, gefolgt von Brot und Backwaren mit 10 % und Milcherzeugnissen mit 2 %. In bestimmten Situationen können in Absprache mit dem behandelnden Arzt Jodtabletten, (i.d.R. 100 µg/ Tag) zur Verbesserung der Jodversorgung sinnvoll sein:
Gesundheitliche Risiken durch Jodsalz? Eine zu hohe Jodaufnahme birgt grundsätzlich ein Risiko für Schilddrüsenerkrankungen. Deshalb hat die DGE aus Vorsorgegründen zum Schutz von empfindlichen Personengruppen den Höchstwert der Jodzufuhr bei Jugendlichen und Erwachsenen auf 500 µg Jod am Tag festgelegt (für Kinder: 200 bis 450 µg/ Tag, ansteigend in Abhängigkeit vom Alter). Als empfindlich gegenüber einem Jodüberschuss gelten insbesondere Schwangere, Säuglinge, Kleinkinder und ältere Menschen, die im Jodmangel aufgewachsen sind, mit einer funktionellen Autonomie und Patienten mit einer genetischen Veranlagung für eine Autoimmunthyreoiditis (Hashimoto-Erkrankung). In Untersuchungen konnte nachgewiesen werden, dass durch die Verwendung von Jodsalz der Grenzwert nicht überschritten wurde und es bei den Risikogruppen nicht zu Funktionsstörungen der Schilddrüse kam . Jodsalz, ebenso wie Jod, haben weder eine allergene Wirkung, noch lösen sie eine Allergie aus. Eine so genannte Jodallergie können allerdings die Trägerstoffe jodhaltiger Röntgenkontrastmittel verursachen. Dabei ist der Trägerstoff, an den Jod gebunden ist, das Allergen und nicht Jod. Jodakne ist eine Unverträglichkeitsreaktion der Haut auf Jodmengen im Milligramm und Grammbereich, also Mengen, die um ein Vielfaches (bis zu 10000fach) höher liegen als die zur Jodmangelprophylaxe empfohlene Dosis. Eine solch hohe Jodzufuhr kann beispielsweise durch Einnahme jodhaltiger Medikamente erfolgen. Die Gefahr besteht nicht bei Verzehr von Jodsalz. Fazit Die Jodversorgung der deutschen Bevölkerung hat sich verschlechtert und es liegt ein milder Jodmangel vor. Die Jodversorgung kann optimiert werden, wenn täglich drei Portionen Milch und Milchprodukte und möglichst ein- bis zweimal in der Woche Seefisch oder Meeresprodukte verzehrt werden. Wenn Salz in der Küche verwendet wird, sollte konsequent mit jodiertem Speisesalz gewürzt werden. Beim Einkauf von verarbeiteten Lebensmitteln oder Speisen sollte auf die Verwendung von Jodsalz Wert gelegt werden. Der Verzehr von „Fast Food-Mahlzeiten“ sollte die Ausnahme sein. Diese Empfehlungen gelten umso mehr für Personengruppen mit erhöhtem Bedarf wie Schwangere und Stillende sowie Jugendliche in Wachstumsphasen oder auch Rauchende. Gesundheitliche Beeinträchtigungen durch jodiertes Speisesalz müssen nicht befürchtet werden. Quellen und weitere Informationen
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