Auf ins sommerliche Grillvergnügen |
Mit der warmen Jahreszeit hat die Grillsaison begonnen. In Deutschland wird gerne gegrillt und am liebsten im Kreise der Familie. Traditionell wird Schweinefleisch und auch Rindfleisch über der Glut gegart. Geflügelfleisch, Fisch und Gemüse sind auf dem Vormarsch. Die Gründe für das Grill-„Vergnügen“ liegen auf der Hand. Grillen bedeutet Geselligkeit und Spaß. Gegrilltes besitzt ein unverwechselbar würziges Aroma. Das Fleisch ist äußerst saftig. Denn durch die starke Hitze werden die Poren rasch geschlossen, es bildet sich eine Kruste und der Fleischsaft bleibt weitgehend erhalten. Im Inneren des Grillgutes hingegen steigen die Temperaturen weniger stark und das Fleisch bleibt zart. Grillen ist gesund. Durch die kurze Zubereitungszeit, die relativ niedrigen Temperaturen im Innern des Grillgutes und die geringen Saftverluste bleiben Eiweiß, Vitamine und Mineralien weitgehend erhalten. Das Fett kann jedoch austreten. "Grillen ist eine der kalorien- und fettärmsten Garmethoden", so die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE). Wichtig ist, dass sachgerecht gegrillt wird, um zu vermeiden, dass krebserregende Stoffe gebildet werden. Diese entstehen, wenn Fett in die Glut tropft, sie steigen dann mit dem Rauch auf und lagern sich im Grillgut ab. Zur Wahl des Grillgutes Benzpyrene & Co. Marinaden und Gewürzmischungen Grill-Tipps - für das gute Gelingen Rezeptideen Zur Wahl des Grillgutes Die Palette der Grillgerichte ist sehr vielfältig. Bei der Auswahl des Grillgutes sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Weitere Informationen hier: Rindfleisch einkaufen Vom Schwein eignen sich besonders Zuschnitte von Kamm (Hals, Nacken), Stielkotelett und Bauch. (Nähere Informationen hier.) Mit feinen Fettadern durchwachsenes - marmoriertes – Fleisch schmeckt besonders zart und saftig. Das Fett hebt den Eigengeschmack des Fleisches hervor und schützt vor Austrocknung. Größere Fettränder können ggfs. auf dem Teller weg geschnitten werden. Weitere Informationen hier: Verwendung der Teilstücke beim Schwein Die Palette kann fortgesetzt werden mit Stiel- und Lendenkoteletts, Spießen aus gewürfeltem Nackenfleisch u.v.m. vom Lamm. Auch Geflügelteile wie Hähnchenbrust oder Schenkel können sehr gut gegrillt werden. Ganzes Geflügel wird am Spieß gegrillt. Gepökeltes Fleisch und gepökelte Würste sollten nicht gegrillt werden. Pökelsalz enthält Nitrit, das durch die Hitze mit Eiweißen zu krebserregenden Nitrosaminen reagieren kann. Spezielle Grillwürste sind nicht gepökelt.
- Der Fisch wird offen gegrillt, dafür eignen sich eher die fettreichen und im Fleisch festeren Sorten wie Makrele, Hering und Lachs. Den Fisch zuvor mit Öl einpinseln, damit er nicht am Rost haftet und nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen. - Zartere Fische wie Forellen, Brassen und Barben werden idealerweise für einen Tag mariniert und auf Alufolie gegrillt. - Eine weitere Variante ist, den Fisch in Weinblätter oder blanchierte Wirsingblätter zu wickeln und grillen.
Als Grillkartoffeln eignen sich vor allem die festkochenden Sorten. Folienkartoffeln, in der Glut gegart, schmecken hervorragend - auch als Grillbeilage, eventuell verfeinert durch einen Kräuter-Knoblauch-Dipp. Gegrilltes Gemüse ist besonders lecker. Der Eigengeschmack der einzelnen Gemüsesorten ist besonders intensiv, weil ein Teil der Flüssigkeit verdampft. Fruchtzucker wird beim Grillen karamellisiert, deshalb schmeckt das Gemüse süßer als gewöhnlich. Viele Gemüse können gegrillt werden. Am besten aus dem wählen, was die Saison gerade bietet. Gemüse sorgfältig putzen, waschen und nach Bedarf portionieren, z.B. in Scheiben oder in Viertel schneiden. „Fleischige“ Gemüse wie z.B. Zucchini, Paprika, Pilze, Zwiebeln und auch Maiskolben können mit Öl bestrichen direkt auf dem Rost gegrillt werden. Festere Gemüse wie Kohlrabi oder Blumenkohl eventuell vorher bissfest garen. Ideal ist das Marinieren von Gemüse für einige Stunden. Das Austrocknen des Grillgutes wird verhindert, das Aroma wird würziger und der Geschmack abgerundet. Gemüsespieße kommen immer gut an. Wichtig ist, dass die Gemüsesorten eine ähnlich lange Garzeit haben. Notfalls können von festerem Gemüse kleinere Scheiben geschnitten werden als von zartem Gemüse. Gefülltes Gemüse vom Grill ist eine kulinarische Überraschung für Gäste. Tomaten, Zucchini, Paprika und Gurken sind besonders geeignet. Die Frucht waschen, halbieren und aushöhlen. Für die Füllung kann Quark, Schmand oder klein gewürfelte Tomaten mit Zwiebeln oder Paprika und vielen Kräutern verwendet werden. Soll die Füllung sättigender sein, werden Reis, Grünkern, Dinkel oder Hülsenfrüchte zugegeben. Diese Zutaten müssen vorgegart werden. Hier eine Idee: Gefüllte Zucchini Obst bringt Farbe ins Spiel. Geeignet sind die festfleischigen Sorten. Neben den Exoten Banane und Ananas schmecken auch heimische Sorten wie Äpfel, Birnen und Pfirsiche. Obst und Gemüse passen sehr gut zusammen.
Der Halloumi gehört nach der Käse-Verordnung zur Gruppe der halbfesten Schnittkäse, d.h. er hat einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse zwischen 61 und 69%. Er enthält ca. 43% Fett i.Tr. bzw. 25 Gramm absolut je 100 Gramm Käse. Die Käsespezialität findet auch bei uns immer mehr Liebhaber. Neben dem zypriotischen Original werden speziell zur Grillsaison verschiedene sogenannte Ofen- oder Grillkäse angeboten. Einzelne landwirtschaftliche Direktvermarkter erobern gleichfalls diesen Markt und produzieren z.B. Flammkäse aus handwerklicher Herstellung. Die Ausgangsprodukte dieser Grillkäse reichen vom Frisch- über Weichkäse bis hin zur Schmelzkäsezubereitung. Teilweise sind die Produkte bereits paniert und eignen sich eher als Pfannengericht. Entsprechend unterschiedlich sind Nährstoffgehalt und Kaloriengehalt. Letzterer liegt zwischen etwa 280 und 350 kcal und ist deutlich höher als bei anderen Grillprodukten. Der Fettgehalt bewegt sich zwischen 14 und 27 Gramm je 100 Gramm Käse. Insbesondere in Abhängigkeit von der Art des Ausgangsproduktes und von sonstigen Zutaten schmecken die Produkte sehr unterschiedlich. Das Besondere am Grillkäse ist, dass er auf dem Grill nicht zerläuft. Er kann „natur“ oder mariniert, am besten auf Folie oder in Grillschalen gegrillt werden. Auch als Bestandteil von Grillspießen eignet er sich. Benzpyrene & Co. Wenn Fett oder Fleischsaft in die Glut tropft und dort verdampft, können gesundheitsschädliche Stoffe wie Benzpyrene und andere polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Diese Substanzen finden sich dann im Grillgut wieder. Durch sachgerechtes Grillen lässt sich dies weitgehend vermeiden:
Marinaden und Gewürzmischungen Egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – durch Marinieren kann eine besondere, würzige Geschmacksnote erzielt werden. Außerdem schützen Marinaden vor Austrocknung, machen Fleisch zart und können verhindern, dass Fisch zerfällt. Ölmarinaden bestehen aus Öl, Kräutern und Gewürzen. Gut geeignet für Marinaden ist beispielsweise Rapsöl, da es hoch erhitzt werden kann. Saure Marinaden enthalten zusätzlich Weinessig, Wein, Buttermilch u.ä.. Marinaden enthalten kein Salz, denn Salz würde Flüssigkeit entziehen. Fleisch und Fisch werden etwa einen Tag in einer flachen Glas- oder Keramikform in die Marinade eingelegt und im Kühlschrank aufbewahrt. Bei Gemüse reichen bereits wenige Stunden. Gewürzmischungen sind trockene Mischungen aus Salz, Pfeffer, diversen Kräutern und Gewürzen. Sie werden auf Fleisch, Fisch oder Gemüse gestreut und bilden mit dem austretenden Saft eine Beize, die in das Grillgut dringt. Kräuter und Gewürze können nach Geschmack und Art des Grillgutes gemischt werden. Eine gute Basis sind Pfeffer, eventuell Curry und eine Prise Muskat, fein geschnittene Zwiebeln, Knoblauch und diverse Kräuter wie Rosmarin, Oregano oder Kräuter der Provence u.v.m.. Hier finden Sie einzelne Ideen, wie die Mischungen gestaltet werden können - lassen Sie Ihren Geschmack entscheiden!
Grill-Tipps - für das gute Gelingen Das Grillen von Fleisch, Fisch oder anderen Lebensmitteln geht schnell und ist unkompliziert. Dennoch ist beim Grillen einiges zu beachten:
Rezeptideen: Grüner Salat mit Grillgemüse Putenfleisch-Gemüse-Spieße Gegrilltes Obst Grillsoßen |
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