Grillvergnügen – möglichst ohne Schadstoffe

Sommerzeit ist Grillzeit. Noch nie wurde so viel gegrillt wie in dieser Saison. Dabei kommen neben Fleisch und Fleischprodukten auch immer häufiger Fisch, Gemüse, Obst und sogar süße Sachen auf das heiße Rost. Kombiniert mit frischem Salat, Quarkdips und Brot ist das eine durchaus ausgewogene Kost. Allerdings birgt die Zubereitungsart auch einige gesundheitliche Probleme.

Gewarnt wird zum einen vor abtropfendem Fett, das auf der heißen Grillkohle krebsauslösende Kohlenwasserstoffverbindungen (Benzpyrene) und andere polyzyklische Kohlenwasserstoffe (PAK) bilden kann, die sich wiederum mit dem Rauch auf dem Grillgut ablagern können.
Um dies zu verhindern, sollte man am besten für mariniertes und für fettes Fleisch spezielle Grillpfannen aus Alufolie verwenden, so werden Saft und Fett von der Glut ferngehalten. Die gefährlichen Stoffe entstehen aber auch, wenn Fleisch stark verbrennt. Ein Kilogramm Fleisch kann bis zu 5,8 bis zu 8 Mikrogramm davon enthalten, was dem Qualm von gut 600 Zigaretten entspricht (aid Verbraucherdienst). Deshalb ist für einen ausreichenden Abstand zwischen Glut und Fleisch zu sorgen. Viele Grillspezialisten kippen wegen des besonderen Aromas Bier über das Grillgut. Diese zusätzliche Rauchbildung sollte aber besser unterlassen bleiben.

Rauchfrei grillt man mit Gasgrills oder elektrisch betriebenen Grillgeräten.
Dennoch können auch Holzkohlefans etwas für ihre Gesundheit tun, wenn sie ihr Grillgut mit Kräutern marinieren. Vor allem Rosmarin besitzt einen hohen Gehalt an Antioxidanzien wie Carnosol, die die schädlichen Substanzen vermindern können. Auch in anderen Gewürzen wie Oregano, Salbei oder Basilikum sind Antioxidanzien in etwas geringeren Mengen enthalten. Mit Knoblauch erreicht man ähnliche Effekte. Empfehlenswert ist demnach eine gemischte Kräuter-Knoblauch-Marinade, die nicht nur geschmacklich ein Hit ist, sondern auch eine gesundheitsschützende „Symbiose“ darstellt.

Andere extrem gesundheitsschädliche Stoffe, die Krebs auslösen können, sind die Nitrosamine. Sie entstehen beim hohen Erhitzen von Lebensmitteln, die mit dem Konservierungsstoff Nitritpökelsalz (E 249 und E 250) behandelt worden sind. Gepökelte Fleischwaren wie Kasseler, Räucherspeck, Leberkäs, Fleisch- und Bockwürste gehören absolut nicht auf den Grill. Leider gibt es im Handel auch solche Grillprodukte, die dieses Salz enthalten, wie z.B. „Berner Würstel umwickelt mit Bauchspeck“. Zunehmend wird Käse mit Nitritpökelsalz behandelt, was beim Überbacken von Grillgut beachtet werden sollte.

Auch für das richtige Öl gibt es einen Tipp: Verzichten Sie beim Grillen auf Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Sonnenblumen- oder Maiskeimöl, denn die mehrfach ungesättigten Fettsäuren oxidieren unter Hitzeeinfluss zu schädlichen Verbindungen. Gut geeignet sind dagegen Rapsöl, Olivenöl und Erdnussöl.

Wer diese Hinweise beachtet, kann das Grillen ohne Bedenken genießen.


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Quellen





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