Faktencheck: Sind Produkte „ohne Zuckerzusatz“ tatsächlich „zuckerfrei“?

Stand: 12/02/2014
Wer sich gesund und kalorienarm ernähren möchte, achtet oft besonders auf den Zuckergehalt in Lebensmitteln. Da kommen die mit einem Label „ohne Zuckerzusatz“ oder „zuckerfrei“ beworbenen Produkte gerade richtig. Beim Blick auf die Nährwerttabelle stellt man dann meistens fest, dass das Erzeugnis gar nicht weniger Kalorien hat als ein vergleichbares mit Zucker. Wo stecken „Zuckerfallen“?


Was ist Zucker?

Zucker ist ein Sammelbegriff für verschiedene Kohlenhydrate. Die Gruppe wird eingeteilt in:

1. Einfachzucker (Monosaccharide)
Dazu gehören
  • Traubenzucker (Glukose oder auch Dextrose)
  • Fruchtzucker (Fruktose)
  • Schleimzucker (Galaktose).
Der menschliche Stoffwechsel kann nur diese Einfachzucker verwerten.

2. Zweifachzucker (Disaccharide)
Die wichtigsten Vertreter sind
  • Kristall- oder Haushaltszucker (Saccharose), bestehend aus je einem Molekül Trauben- und Fruchtzucker
  • Milchzucker (Laktose), bestehend aus je einem Molekül Traubenzucker und Schleimzucker
  • Malzzucker (Maltose), bestehend aus zwei Molekülen Traubenzucker.

3. Mehrfach-/Vielfachzucker (Polysaccharide)
Hierzu sind Dextrine, Stärke oder Cellulose zu rechnen. Bei höherer Anzahl von Zuckermolekülen nimmt die Süßkraft immer mehr ab, so dass z.B. Stärke gar nicht mehr süß schmeckt.

Zucker wird für Verbraucher in den verschiedensten Varianten angeboten. Die Zuckerartenverordnung bestimmt Begriffe wie Weißzucker, Raffinade, Puderzucker usw. Weitere Zuckerarten, die Verbraucher im Geschäft kaufen können, sind Traubenzucker, Fruchtzucker und Milchzucker. All diese Zuckerarten enthalten keine weiteren Bestandteile aus den Ausgangsprodukten, sondern sind reiner Zucker. Man spricht deshalb auch von leeren Kalorienträgern.

Ernährungsbewusste Verbraucher geben gerne „naturbelassenen“ Süßungsmitteln den Vorzug vor den reinen hochverarbeiteten Zuckersorten. Beispiele sind Honig, Ahorn- und Reissirup, Apfel- oder Birnendicksäfte. Diese haben einen typischen Eigengeschmack und einige liefern Mineralstoffe wie Eisen und Kalzium. Honig ist durch seinen Gehalt an Enzymen auch medizinisch wirksam. Trotzdem sind die Zucker-Alternativen ebenfalls konzentrierte Lebensmittel mit dem Hauptbestandteil Zucker.

Die Lebensmittelindustrie setzt weitere Zuckerarten ein, die durch Stärkeverzuckerung preiswert hergestellt werden. Aus Weizen-, Mais- oder Kartoffelstärke werden Erzeugnisse wie Glukosesirup, Glukose-Fruktose-Sirup oder auch Zuckeralkohole wie Maltit oder Mannit gewonnen. Wie dies Verfahren abläuft, kann man sich hier anschauen.

Zuckeralkohole gelten als zahnschonend und lassen den Blutzuckerspiegel nicht oder nur leicht ansteigen. Produkte mit diesen Austauschstoffen werden als „zuckerfrei“ beworben. Produkte mit Zuckeralkoholen haben jedoch einen ähnlich hohen Energiegehalt wie Haushaltszucker.


Empfehlung und Verbrauch

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als 10% des täglichen Energiebedarfs in Form von Zucker zu sich zu nehmen. Das entspricht bei Erwachsenen 50 bis 60 g Zucker, bei Kindern (7 bis 9 Jahre) ca. 40 g pro Tag. Die sind schnell erreicht: 36 g stecken beispielsweise in zwei kleinen Gläsern Limonade.

Tatsächlich liegt in Deutschland der Konsum bei Erwachsenen bei durchschnittlich 100 g Zucker und auch Kinder verzehren viel zu reichlich vom Süßen. Besonders der Glukose-Verbrauch hat sich innerhalb der letzten Jahre fast verdoppelt. Eine Ursache liegt darin, dass in Getränken, Milchprodukten wie Fruchtjoghurts und Süßwaren immer häufiger Glukose-Sirup oder Glukose-Fruktose-Sirup eingesetzt werden.

Fruktose sorgt in vielen Früchten und Gemüse natürlicherweise für Süße. Der in der Lebensmittelproduktion verwendete Fruchtzuckersirup ist nicht nur in der Herstellung sehr preiswert, sondern hat auch eine höhere Süßkraft als herkömmlicher Haushaltszucker. Er verstärkt das fruchtige Aroma in Lebensmitteln und überdeckt einen unangenehmen Geschmack, z.B. von Süßstoff.

Der Stoffwechsel des Menschen hat sich in der Evolution an einen täglichen Konsum von Fruktose aus Früchten von ca. 15 bis 20 g pro Tag angepasst. Der stark gestiegene Verbrauch von Soft Drinks und Fruktosezusätzen in Fertigprodukten und Snacks hat zu einer deutlichen Zunahme geführt. Eine Aufnahme von 35 g pro Mahlzeit gilt bereits als bedenklich. Etwa jeder dritte Mensch kann sogar die Aufnahme von 25 g Fruchtzucker pro Tag nicht vertragen und reagiert mit Magen-Darm-Beschwerden.


Zuckerfallen

Verbraucherinnen und Verbraucher werden mit einer enormen Vielfalt und Kombination von süßenden Substanzen konfrontiert. Laut einer bundesweiten Markterhebung der Verbraucherzentralen im Jahr 2013 gibt es neben Zucker 70 weitere Bezeichnungen für Süßmacher in Lebensmitteln. Viele Begriffe auf der Zutatenliste können von Laien gar nicht als Beitrag zum Zuckergehalt eines Lebensmittels eingeordnet werden. Auch die Werbeaussagen führen zur Verwirrung. Da findet man Hinweise wie „ohne Zuckerzusatz“, „ungesüßt“ oder „Süße nur aus Früchten“.

Den rechtlichen Rahmen gibt die „Verordnung (EG) 1924/2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben bei Lebensmitteln“ vor. „Ohne Zuckerzusatz“ bedeutet rechtlich: ohne den Zusatz von Einfach- oder Zweifachzuckern. Jedoch können Zuckeralkohole, Trockenfrüchte oder Vollmilchpulver zugesetzt werden. „Natursüß“ durch den Zusatz von Traubensüße oder Obstsaft vermittelt Natürlichkeit, bedeutet aber nicht automatisch weniger Zucker und weniger Kalorien.

Das Erkennen süßender Zutaten wird durch Begriffe wie Maltodextrin, Maltit oder Oligofruktose erschwert. Durch die Verwendung von Kombinationen mehrerer süßender Zutaten wird der Gesamtzuckergehalt außerdem verschleiert. Die Zuckerarten verteilen sich auf verschiedene Stellen in der Zutatenliste und werden auch nicht direkt als solche identifiziert.

Ein Beispiel für ein „Knusper-Früchte-Müsli, weniger süß“:
enthält Gerstenmalzextrakt, Trockenfrüchte, Glukose-Fruktose-Sirup, Honig, Oligofruktose, Dextrose, Zucker, Fruchtsaftkonzentrate

Ein Getreideriegel „free / ohne Zuckerzusatz“ enthält an erster Stelle der Zutatenliste den Zuckeralkohol Maltit (die Zutat mit dem größten Gewichtsanteil muss an erster Stelle genannt werden!).

Unerwartet hohe Zuckermengen stecken in eher pikanten Gerichten, die vom Verbraucher nicht als süß eingestuft werden, wie Fleischsalat, Krautsalat, Ketchup oder Salsa Dips.
Ein Latte-Macchiato schlägt mit etwa 28 g Zucker pro Portion zu Buche und 200 Kalorien sind für ein schnell zwischendurch genossenes Getränk sehr viel. Zucker stecken selbst in fettreduzierten Diät-Menüs, um das fehlende Fett als Geschmacksträger zu ersetzen und ein besseres „Mundgefühl“ zu erzeugen.

Wird in einem Produkt Haushaltszucker durch die Kombination „Glukosesirup, Inulin, Fruktose, Maltit, Molkenerzeugnis, Milchpulver“ ausgetauscht, stimmt zwar die Werbung „minus Zucker“, allerdings ist die Kohlenhydratmenge insgesamt gleich geblieben und damit auch der Kaloriengehalt.


Fazit und Empfehlung

Die gesetzlichen Regelungen für die Auslobung in der Werbung geben zwar Definitionen vor, jedoch sind Verbraucherinnen und Verbraucher über den Einsatz der verschiedenen süßenden Zutaten eher verwirrt. Die zahlreichen Informationen sind oft unübersichtlich und selbst bei genauem Lesen erschließen sich die wenigsten Begriffe. Viele Produkte suggerieren ein insgesamt gesünderes Produkt, ohne dem gerecht zu werden. Ohne Zuckerzusatz heißt meistens nicht ohne süßende Zutaten.

Hilfestellung kann die Tabelle "Versteckte Süßmacher" (siehe unten) bieten, die die Zutaten auflistet, die zur Süße oder zum Zuckergehalt beitragen können. Schauen Sie aber außer auf die Zutatenliste auch auf den Gesamt-Kaloriengehalt.

Mit ein paar Tricks können Sie zu Hause unkompliziert Ihren Zuckerkonsum verringern:
  • Mixen Sie Schorle oder Eistees im Verhältnis 1 : 3 (1 Teil Fruchtsaft, 3 Teile Wasser oder Tee) selbst
  • Stellen Sie Ihr Müsli aus verschiedenen Getreideflocken und frischem Obst der Saison selbst her.
  • Wählen Sie Kuchen aus Hefeteig und mit Obstbelag statt Plundergebäck oder Kleingebäck aus Rührteig (z.B. Muffins)
  • Kaufen Sie Apfelmark anstelle von Apfelmus. Es enthält nur die Zutat Äpfel.
  • Mischen Sie handelsüblichen Fruchtjoghurt mit einem Becher Naturjoghurt. Das ergibt zwei Portionen und schmeckt immer noch süß und fruchtig genug.
  • Wenn Sie Spaß an der Vorratshaltung haben, stellen Sie Ketchup oder Grillsaucen selbst her.


Quellen und weiterführende Informationen:
  • Wieviel Zucker darf es sein?
  • Fruchtzucker in Fertiglebensmitteln kritisch betrachtet
  • Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (Hrsg.): Achtung Zucker!, Düsseldorf 2014
  • Verbraucherzentrale Bayer e.V. (Hrsg.): Versteckte Süßmacher – Bundesweite Markterhebung, Bericht Juni 2013, als Download im Internet unter www.verbraucherzentrale-bayern.de (Zugriff 02.12.2014)
  • Amtsblatt der Europäischen Union: Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel
  • Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz (Hrsg.): Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung), Stand 22.02.2006, im Internet unter www.juris.de (Zugriff 02.12.2014)
  • Zucker aus pflanzlicher Stärke: www.transgen.de (Zugriff: 05.12.2014)


Download: Markterhebung_Versteckte_Suessmacher.pdfMarkterhebung_Versteckte_Suessmacher.pdfVersteckte_Sueßmacher.pdfVersteckte_Sueßmacher.pdf



ute.poetsch@dlr.rlp.de     www.Ernaehrungsberatung.rlp.de drucken nach oben