Alles gleich und doch nicht dasselbe: Apfelgelee aus verschiedenen Apfelsorten



Beurteilung der Geleefarbe:
Wie aus Tabelle 2 zu ersehen ist, gab es sortenbedingte Farbunterschiede:
Tabelle 2: Beurteilung der Farbe


      Eine blassgelbe Farbe wurde von den Prüfern generell abgelehnt, während dunkelgelb und rötlichbraun eher als mittelmäßig eingestuft wurden. Honiggelb wurde je nach Farbnuance mittel bis positiv (Kaiser Wilhelm, Siebenschläfer) bewertet. Das blassdunkelrot des "Everest" -Gelees wurde durchgehend als sehr ansprechend empfunden.

      Beurteilung der Konsistenz
      Trotz des geringeren Zuckereinsatzes bei der Geleebereitung wiesen alle Gelees eine zumindest ausreichende Festigkeit auf. Allerdings konnten auch hier Unterschiede festgestellt werden. Die beiden Zierapfelsorten ("Everest", "Golden Havest") lieferten die festesten Gelees. Auch die Gelees aus "graue Renette" und "Winterrambour" waren etwas fester als die aus anderen Sorten. Allerdings muss man hier bedenken, dass der Reifegrad der Äpfel und die Fruchtgröße (Schalenanteil) Einfluss auf den Pektingehalt des Saftes nimmt.

      Beurteilung des Geschmacks
      Geschmacklich waren zwischen den einzelnen Gelees beträchtliche Unterschiede fest zustellen. Abgesehen davon, dass die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, kam es doch zu eindeutigen Ergebnissen bei den Besten und Schlechtesten: Am aromatischsten und im Zucker/Säureverhältnis am ausgewogensten war das Gelee aus "Everest", wegen fehlender Säure am schlechtesten die Gelees aus "Braeburn" und "Rajka". Alle anderen bewegten sich, obwohl sie durchaus geschmacklich variierten, von der Beurteilung her im Mittelfeld.

      Gesamtbeurteilung
      Bei Berücksichtigung aller oben genannter Punkte (Farbe, Konsistenz und Geschmack) war das am wenigsten gut bewertete (auch auf Grund der Farbe) Gelee das aus der Sorte "Braeburn". Die Spitzensorte war zweifellos "Everest", gefolgt von "Winterrambour" und "GoldenHarvest". Vom breiten Mittelfeld hoben sich auch folgende Sorten positiv ab: "Erbachhofer", "Graue Renette", "Kaiser Wilhelm", "Ontario" und "Siebenschläfer". Das zu Kontrollzwecken aus Mischungen verschiedener Säfte hergestellte Gelee wurde mittel bewertet.


      Fazit
    Ergebnis der Verkostung

    Die verschiedenen Apfelgelees wurden am Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum (DLR) Rheinpfalz verkostet und beurteilt:

    Auch wenn man berücksichtigt, dass diese Beurteilungen subjektiv sind und sich im Einzelfall bei einer anderen Verkostergruppe noch leichte Verschiebungen ergeben können, kann man doch klare Aussagen machen:
    • Die Apfelsorten sind ausschlaggebend sowohl für das Aussehen als auch den Geschmack des Apfelgelees. Allerdings ist nicht jede Apfelsorte gleich gut für diese Verwertung geeignet.
    • Geschmacklich überzeugten vor allem die säuerlichen Sorten.
    • Bei einigen Sorten war ein leichtes Aroma von Apfelbrei zu schmecken. Hier wäre zu überprüfen, ob bei Verwendung von gekeltertem Apfelsaft eine Geschmacksverbesserung zu erzielen ist.
    Die Sortenvielfalt, wie sie gerade im Streuobstanbau und Hausgarten gepflegt und erhalten wird, bietet eine reiche Auswahl an geeigneten Apfelsorten. Von diesen ausgehend lassen sich bei gleicher Rezeptur sehr gute Gelees mit genügender Festigkeit herstellen, die sich sowohl geschmacklich als auch farblich unterscheiden. Ein überraschendes Nebenergebnis des Tests war die Feststellung, dass Apfelgelee offensichtlich vielen Leuten unbekannt oder zumindest nicht so bekannt wie Quittengelee ist und gerade bei dieser Gruppe sehr viel Zustimmung fand.


    Tipps aus der Küchenpraxis zur Geschmacksabrundung und Variationen
    • Bei zu süßen Apfelsorten gibt man dem Saft etwas Zitronensaft zu.
    • Den unterschiedlichen Zucker- und Säuregehalt der verschiedenen Apfelsorten kann man bei Mischgelees nutzen, indem man je nach vorhandener Säure des Mischungspartners eine süße oder säuerliche Apfelsorte wählt.

    Bewährt haben sich folgende Mischungen bei Verwendung von Gelierzucker (1:1):
    • 0,75 Liter Apfelsaft und 0,25 Liter Johannisbeersaft oder Kirschsaft
    • 0,5 Liter Apfelsaft und 0,25 Liter Schlehensaft
    • 0,5 Liter Apfelsaft und 0,5 Liter Saft aus Eberesche, Berberitze oder Mahonie
    • 0,375 Liter Apfelsaft und 0,375 Liter Holundersaft oder Traubensaft
    • 0,25 Liter Apfelsaft und 0,5 Liter Brombeersaft
    Beim Einsatz von Gelierzucker 2:1 kann das Mischungsverhältnis zu Gunsten des süßeren Saftes verändert werden.

    Apfelgelee kann durch Zugabe von Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer oder von Alkohol, z.B. Apfelbrand, aromatisiert werden oder man ersetzt einen Teil des Apfelsaftes durch (Apfel-)Wein.


    Weitere Information:
    Beschreibungen der getesteten Apfelsorten


Eine blassgelbe Farbe wurde von den Prüfern generell abgelehnt, während dunkelgelb und rötlichbraun eher als mittelmäßig eingestuft wurden. Honiggelb wurde je nach Farbnuance mittel bis positiv (Kaiser Wilhelm, Siebenschläfer) bewertet. Das blassdunkelrot des "Everest" -Gelees wurde durchgehend als sehr ansprechend empfunden.

Beurteilung der Konsistenz
Trotz des geringeren Zuckereinsatzes bei der Geleebereitung wiesen alle Gelees eine zumindest ausreichende Festigkeit auf. Allerdings konnten auch hier Unterschiede festgestellt werden. Die beiden Zierapfelsorten ("Everest", "Golden Havest") lieferten die festesten Gelees. Auch die Gelees aus "graue Renette" und "Winterrambour" waren etwas fester als die aus anderen Sorten. Allerdings muss man hier bedenken, dass der Reifegrad der Äpfel und die Fruchtgröße (Schalenanteil) Einfluss auf den Pektingehalt des Saftes nimmt.

Beurteilung des Geschmacks
Geschmacklich waren zwischen den einzelnen Gelees beträchtliche Unterschiede fest zustellen. Abgesehen davon, dass die Geschmäcker bekanntlich verschieden sind, kam es doch zu eindeutigen Ergebnissen bei den Besten und Schlechtesten: Am aromatischsten und im Zucker/Säureverhältnis am ausgewogensten war das Gelee aus "Everest", wegen fehlender Säure am schlechtesten die Gelees aus "Braeburn" und "Rajka". Alle anderen bewegten sich, obwohl sie durchaus geschmacklich variierten, von der Beurteilung her im Mittelfeld.

Gesamtbeurteilung
Bei Berücksichtigung aller oben genannter Punkte (Farbe, Konsistenz und Geschmack) war das am wenigsten gut bewertete (auch auf Grund der Farbe) Gelee das aus der Sorte "Braeburn". Die Spitzensorte war zweifellos "Everest", gefolgt von "Winterrambour" und "GoldenHarvest". Vom breiten Mittelfeld hoben sich auch folgende Sorten positiv ab: "Erbachhofer", "Graue Renette", "Kaiser Wilhelm", "Ontario" und "Siebenschläfer". Das zu Kontrollzwecken aus Mischungen verschiedener Säfte hergestellte Gelee wurde mittel bewertet.


Fazit
Auch wenn man berücksichtigt, dass diese Beurteilungen subjektiv sind und sich im Einzelfall bei einer anderen Verkostergruppe noch leichte Verschiebungen ergeben können, kann man doch klare Aussagen machen:
    • Die Apfelsorten sind ausschlaggebend sowohl für das Aussehen als auch den Geschmack des Apfelgelees. Allerdings ist nicht jede Apfelsorte gleich gut für diese Verwertung geeignet.
    • Geschmacklich überzeugten vor allem die säuerlichen Sorten.
    • Bei einigen Sorten war ein leichtes Aroma von Apfelbrei zu schmecken. Hier wäre zu überprüfen, ob bei Verwendung von gekeltertem Apfelsaft eine Geschmacksverbesserung zu erzielen ist.
    Die Sortenvielfalt, wie sie gerade im Streuobstanbau und Hausgarten gepflegt und erhalten wird, bietet eine reiche Auswahl an geeigneten Apfelsorten. Von diesen ausgehend lassen sich bei gleicher Rezeptur sehr gute Gelees mit genügender Festigkeit herstellen, die sich sowohl geschmacklich als auch farblich unterscheiden. Ein überraschendes Nebenergebnis des Tests war die Feststellung, dass Apfelgelee offensichtlich vielen Leuten unbekannt oder zumindest nicht so bekannt wie Quittengelee ist und gerade bei dieser Gruppe sehr viel Zustimmung fand.


    Tipps aus der Küchenpraxis zur Geschmacksabrundung und Variationen
    • Bei zu süßen Apfelsorten gibt man dem Saft etwas Zitronensaft zu.
    • Den unterschiedlichen Zucker- und Säuregehalt der verschiedenen Apfelsorten kann man bei Mischgelees nutzen, indem man je nach vorhandener Säure des Mischungspartners eine süße oder säuerliche Apfelsorte wählt.

    Bewährt haben sich folgende Mischungen bei Verwendung von Gelierzucker (1:1):
    • 0,75 Liter Apfelsaft und 0,25 Liter Johannisbeersaft oder Kirschsaft
    • 0,5 Liter Apfelsaft und 0,25 Liter Schlehensaft
    • 0,5 Liter Apfelsaft und 0,5 Liter Saft aus Eberesche, Berberitze oder Mahonie
    • 0,375 Liter Apfelsaft und 0,375 Liter Holundersaft oder Traubensaft
    • 0,25 Liter Apfelsaft und 0,5 Liter Brombeersaft
    Beim Einsatz von Gelierzucker 2:1 kann das Mischungsverhältnis zu Gunsten des süßeren Saftes verändert werden.

    Apfelgelee kann durch Zugabe von Gewürzen wie Zimt, Nelken, Ingwer oder von Alkohol, z.B. Apfelbrand, aromatisiert werden oder man ersetzt einen Teil des Apfelsaftes durch (Apfel-)Wein.


    Weitere Information:
    Beschreibungen der getesteten Apfelsorten

Im November 2005 wurden in Zusammenarbeit mit dem Verband der Gartenbauvereine Saarland-Pfalz e.V 22 Apfelsorten auf ihre Verwendbarkeit für Apfelgelee getestet. Es handelte sich dabei überwiegend um alte beziehungsweise regionale Sorten (16), wie sie im Streuobstanbau zu finden sind. Zum Vergleich wurden zwei Sorten aus dem Standardsortiment*, 2 schorf- und mehltauresistente Sorten** sowie zwei Zierapfelsorten*** (als Befruchtersorten in einer Erwerbsanlage gepflanzt) getestet.

Folgende Fragestellungen sollten bei dem Vergleich beantwortet werden:
Gibt es Unterschiede der Gelees bezüglich Farbe, Konsistenz und Geschmack?
Welche Sorten eignen sich für die Verwertung als Gelee?


Herstellung des Gelees

Zur Herstellung des Gelees wurden haushaltsüblichen Mengen und Verfahren eingesetzt:
1. Entsaften mit dem Dampfentsafter (jeweils eine Füllmenge, ca. 4-5 kg),
2. Geleekochen aus 1 Liter Saft und 0,5 kg Gelierzucker 2:1 bei vier Minuten Kochzeit

Auf eine exakte gewichtsmäßige Erfassung der Ausgangsmenge wurde verzichtet, da zum einen die Größe beziehungsweise das spezifische Gewicht der Äpfel sehr unterschiedlich ist und zum anderen die Ausbeute der verschiedenen Sorten nicht Zielsetzung des Versuches war. Die Angaben über die Ergiebigkeit (siehe unten) stellen somit lediglich eine Tendenz dar und wurden nur als solche erfasst. Die Äpfel wurden vor dem Entsaften nur gewaschen, große Apfelsorten geviertelt, kleine halbiert beziehungsweise die beiden Zierapfelsorten ganz belassen. Auf ein vorheriges Einzuckern, was eventuell zu einer etwas höheren Ausbeute oder einer kürzeren Entsaftungszeit geführt hätte, wurde zu Gunsten eines vergleichbaren Ausgangsproduktes (ungesüßter Saft) verzichtet. Die Entsaftungsdauer war sortenabhängig unterschiedlich und lag im Durchschnitt bei circa einer Stunde.
Damit der Eigengeschmack der Apfelsorten deutlicher zur Geltung kommt, wurde sich bewusst für Gelierzucker 2:1 entschieden, der eine Geleebereitung bei geringerem Zuckergehalt ermöglicht. Entgegen der üblichen Rezeptur für Gelees wurde nicht 0,75 Liter sondern 1Liter Saft / 0,5 kg Gelierzucker 2:1 verarbeitet, da Äpfel im Gegensatz zu anderen Obstarten einen hohen Pektingehalt haben. Außerdem sollten sich Abweichungen einzelner Sorten in der Gelierfähigkeit bei dieser Dosierung klarer zeigen.

Tabelle 1: Saftausbeute verschiedener Sorten






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