Backtriebmittel werden als Lockerungsmittel für Teige verwendet. Unter dem Einfluss von Hitze, Feuchtigkeit oder Säure setzen sie Gase frei, vergrößern dadurch das Volumen der Teige und lockern sie. Es sind entweder einzelne Stoffe oder Kombinationen verschiedener Stoffe. Die Kombinationen bestehen aus „Gaslieferanten" und „Säuerungsmittel".
Backtriebmittel werden eingeteilt in:
Chemische Backtriebmittel
- Natriumcarbonate
- Backpulver
- Pottasche
- Hirschhornsalz
Biologische Backtriebmittel
Backhefe
Backhefe - auch als Bäckerhefe, Würfelhefe oder Presshefe bezeichnet - besteht aus einer bestimmten Kulturheferart (Saccharomyces cerevisiae), die in warmer und feuchter Umgebung Stärke und Zucker zu Kohlendioxid und Alkohol vergärt (Hefegärung). Kohlendioxid treibt den Teig auf, der Alkohol verdunstet beim Erhitzen und trägt somit ebenfalls zur Lockerung bei.
Frische Backhefe wird in Würfelform à 42 Gramm (Haushaltshefe), ausreichend für 500-1000 Gramm Mehl, vertrieben.
Frischhefe muss frisch sein und angenehm säuerlich duften, eine hellgraue Farbe und feste Konsistenz haben. Frische Hefe hat eine seidig schimmernde Oberfläche und bröckelt mit glatten Bruchstellen auseinander. Sie kann zwei bis drei Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Zu alte Hefe verliert ihre Triebkraft, riecht gärig und wird weich und schmierig.
Hefe kann bis zu drei Monaten eingefroren werden.
Trockenbackhefe ist gefriergetrocknete Backhefe. Sie wird in 7 Gramm Packungen angeboten. Ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben. Sie behält ihre Gärfähigkeit mindestens ein Jahr. |
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