Unter der Lupe: Küchenfertige Salatmischungen

Stand: 07/25/2013
Küchenfertige Salatmischungen bieten Zeitersparnis und Arbeitserleichterung. Ohne großen Aufwand lassen sie sich als frische Komponente für die Mittagspause im Büro oder für das Abendessen mit der Familie zubereiten. Der Salat ist fertig geputzt, gewaschen und geschnitten und meist unter Schutzatmosphäre verpackt. Er sieht zum „Anbeißen“ lecker, frisch und gesund aus.

Küchenfertig verpackter Salat ist jedoch ein hochsensibles Lebensmittel. Das dokumentiert die Stiftung Warentest in ihrer Ausgabe vom Juni 2013 zum wiederholten Male. Bei keinem der untersuchten 19 Produkte im Test war die mikrobiologische Qualität gut oder sehr gut. Zehn Salatmischungen erreichten ein Befriedigend, acht Produkte wurden mit ausreichend bewertet und eine Mischung war verdorben, somit mangelhaft. Pathogene (krankmachende) Keime wurden nicht gefunden.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hatte 2008 Untersuchungen bei küchenfertigen Salatmischungen durchgeführt und in einer aktualisierten Stellungnahme vom 09. Mai 2011 auf die möglicherweise hohe Keimbelastung in diesen Convenience-Produkten (Convenience, engl.: Bequemlichkeit) hingewiesen. Fünf Prozent der Proben enthielten pathogene Listeria monocytognes, betroffen waren insbesondere Mischsalate mit Weißkohlzusätzen. Auffallend war die deutlich höhere Belastung in den Frühlingsmonaten (April – Juni) im Vergleich zu den Wintermonaten Januar bis März (Belastungen in den Sommermonaten wurden nicht untersucht).


Küchenfertige Salatmischungen bieten optimalen Nährboden

Salate sind von Natur aus mit Keimen besiedelt. Vor allem die äußeren Blätter sind betroffen. Freilandsalate sind stärker kontaminiert als Salate aus dem Gewächshaus. Umwelteinflüsse wie Kontakte mit dem Erdboden, Tieren oder Regen spielen eine Rolle, auch die Art der Düngung ist mit entscheidend.

Bei der Produktion von küchenfertigen Salaten ist äußerste Sorgfalt geboten.
Nach der Ernte werden die äußeren Blätter und der grobe Schmutz von den Köpfen entfernt. Der Salat wird bei +4°C transportiert und bis zur weiteren Verarbeitung gelagert. Die Blätter werden von Hand überprüft, geputzt, sortiert und mehrmals gewaschen. Dann wird der Salat trocken geschleudert, portioniert und meist unter Schutzgasatmosphäre in Beuteln verpackt. Die Schutzgasatmosphäre reduziert das Keimwachstum.

Intakte Salatblätter bieten einen natürlichen Schutz gegen Keime. Durch das Zerkleinern der Blätter bei der Verarbeitung wird dieser Schutz zerstört. Jede Schnittfläche bedeutet eine offene Wunde, in die Mikroorganismen eindringen können. Klein geschnittene Salatblätter bieten auch eine größere Angriffsfläche für Mikroorganismen als das große, intakte Salatblatt. Zusätzlich beschleunigt die Luftfeuchte in den Plastikpackungen das Keimwachstum.
Experten rechnen mit einer Haltbarkeit von maximal sechs Tagen, vorausgesetzt der Salat wird durchgehend gekühlt. Und für jede Stunde, die er ungekühlt gelagert wird – z.B. bei einem längeren Einkauf – reduziere sich die Haltbarkeit um etwa einen Tag.

Auf Grund der hohen Empfindlichkeit der küchenfertigen Salatmischungen wird auf den Packungen meist ein Verbrauchsdatum in Verbindung mit den Lagerbedingungen „bei maximal +7°C zu verbrauchen bis…“ angegeben. Das heißt, der Salat muss spätestens an diesem Tag gegessen und ansonsten entsorgt werden.


Tipps für den Alltag

„Tütensalat“ ist besser als kein Salat. Es gilt jedoch bestimmte Dinge zu beachten, um ein potentielles Infektionsrisiko so gering wie möglich zu halten.
  • Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter frisch und knackig aussehen! Wenn die Packung gebläht ist, deutet dies auf die Bildung von Gärgasen hin.
  • Kaufen Sie Salatmischungen mit einigen Tagen Abstand zum Verbrauchsdatum und verzehren Sie ihn möglichst bald. Je länger der Salat liegt, umso größer ist die Gefahr der Keimvermehrung und der sensorischen Veränderungen.
  • Küchenfertige Salatmischungen müssen im Laden unbedingt im Kühlregal und zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt werden, um das Wachstum der Keime einzuschränken! Sie müssen durchgehend bei maximal 7 °C gekühlt werden. Beim Einkauf sollten sie in Kühltaschen transportiert werden, um eine durchgängige Kühlkette zu gewährleisten.
  • Waschen Sie auch den küchenfertigen Salat vor der Zubereitung. Mögliche Keime können dadurch zu einem großen Teil entfernt werden. Verbrauchen Sie den Inhalt der Tüte möglichst in einer Mahlzeit. Wenn Reste bleiben sollten, dann bewahren Sie diese nur kurz auf.

Auch wer keine küchenfertigen Salatmischungen verwenden möchte, kann Zeit sparen:
  • Waschen und putzen Sie die Salatmenge für zwei bis drei Mahlzeiten auf einmal und lassen ihn gut abtropfen. Der vorbereitete Salat kann im Kühlschrank abgedeckt für ca. 2 Tage aufbewahrt werden. Wenn Sie den Salat in der Salatschleuder trocknen, können Sie die Blätter gut darin im Kühlschrank aufbewahren.
  • Ähnlich die Marinade: auch diese lässt sich sehr gut für mehrere Mahlzeiten auf einmal vorbereiten, so dass der Salat zügig zubereitet werden kann.


Quellen und weitere Information





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