Bewertung von Fleischersatzprodukten

Stand: 04/03/2017
Vegetarische und vegane Produkte sind auf Erfolgskurs – und das nicht nur in Bioläden und dem Naturkosthandel, sondern auch in Supermärkten und bei Discountern. 2015 verdoppelten sich die Umsätze mit vegetarischen Wurst- und Fleischalternativen im Vergleich zum Vorjahr.

Fleischersatzprodukte sind Lebensmittel, die Fleischgerichte geschmacklich, in ihrer Konsistenz und in ihrem Aussehen nachahmen und auch vom Proteingehalt her dem Fleisch ähnlich sind, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein. Die Basis bilden
  • Sojabohnen
  • Weizenprotein
  • Vollmilch
  • Süßlupinensamen oder
  • Pilzkulturen.

Die Vielfalt und Qualität der Angebote ist kaum zu überblicken und so manchem Verbraucher stellt sich die Frage nach der Sinnhaftigkeit der meist hochverarbeiteten Erzeugnisse.


Bewertung aus ernährungsphysiologischer Sicht

Die verschiedenen Produkte müssen differenziert betrachtet werden:
  1. Sojaprodukte enthalten ein hochwertiges Eiweiß. Dessen biologische Wertigkeit ist fast so hoch wie die von Rindfleisch. Sojaerzeugnisse sind frei von Cholesterin, fettarm und die enthaltenen Fette zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren aus. Weiterhin liefern Sojaprodukte Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe.
  2. Seitan, hergestellt auf der Basis von Weizenprotein, enthält mehr Eiweiß als Rindfleisch, die biologische Wertigkeit ist allerdings geringer. Durch den aufwändigen Herstellungsprozess gehen fast alle Vitamine und Mineralstoffe verloren.
  3. Fleischersatzprodukte aus Vollmilch („Valess®“) liefern Eiweiß, Kalzium sowie Ballaststoffe aus zugesetzten Haferspelzfasern. Zugesetzt werden auch Vitamin B6 und Eisen. Da die Produkte aus Milch hergestellt werden, enthalten sie tierisches Eiweiß.
  4. Der Nährstoffgehalt von Lupinensamen ist dem der Sojabohne sehr ähnlich. Besonders positiv fällt der hohe Gehalt an der Aminosäure Lysin auf. Die Fettsäuren der Lupine sind überwiegend einfach und mehrfach ungesättigt. An Mineralstoffen sind Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen erwähnenswert, ebenso die reichlich vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe wie Carotinoide und Isoflavonoide.
  5. Quorn ist relativ proteinreich, die Zutaten schwanken je nach Hersteller. Es handelt sich um ein stark verarbeitetes "Kunstprodukt".

In der Fleischalternativen-Studie (2017) wurden 80 Produkte ausgewählt und analysiert. Fleischalternativen können eine in Menge und Qualität adäquate Proteinquelle für Vegetarier und Veganer darstellen.

Was gegen viele Fleischersatzprodukte, insbesondere gegen die Teilfertig- und Fertigprodukte, spricht, ist die Tatsache, dass sie erst durch die Verwendung zahlreicher Zusatzstoffe, wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe und Aromen einen fleischähnlichen Charakter bekommen.
Die Länge der Zutatenliste war bei den in der o.g. Studie untersuchten Produkten sehr unterschiedlich. Zusatzstoffe, Aromen und geschmackgebende Stoffe werden insbesondere bei konventionellen Produkten zugesetzt. Bio-Fleischalternativen wiesen tendenziell weniger Zusatzstoffe auf. Der Salzgehalt der untersuchten Fleischalternativen ist ebenfalls kritisch zu sehen. Verbrauchern wird geraten, auf die Nährwertangaben und die Zutatenlisten zu achten, da es große Spannweiten gibt.

Soja gehört zu den Hauptauslösern von Nahrungsmittelallergien. Auch nach dem Verzehr von Lupinen kann es zu schweren allergischen Reaktionen kommen. Soja und Sojaerzeugnisse sowie Lupinen zählen zu den 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen, die laut EU-Lebensmittel-Informationsverordnung immer auf dem Etikett eines verpackten Lebensmittels stehen müssen bzw. auf loser Ware und Speisekarten. Menschen mit Nahrungsmittelallergien, -unverträglichkeiten oder –sensitivitäten sollten also auch bei Fleischalternativen auf potenziell problematische Zutaten achten.


Bewertung aus ökologischer Sicht

Ein wichtiger Grund, den Fleischkonsum zu reduzieren, sind die Klimarelevanz sowie der Verbrauch an Ressourcen bei der Fleischerzeugung. Doch auch die Ersatzprodukte müssen zum Teil hochverarbeitet werden, um Fleisch imitieren zu können. Das Augenmerk gilt der Herkunft der Rohwaren und dem Verarbeitungsaufwand.
Soja kann aus gentechnisch veränderten Pflanzen stammen. Lange Transportwege von Importware, die Verarbeitung und die sich anschließende Kühlkette erfordern einen erheblichen Einsatz von Energie. Mittlerweile gedeiht die Sojapflanze auch ausreichend gut in Europa. Zu den typischen Herkunftsländern von Sojaprodukten für den menschlichen Verzehr gehören neben China und Kanada auch Österreich und Frankreich. Es gibt sogar Anbaugebiete in Südwestdeutschland. Das Soja, das hier angebaut wird, stammt größtenteils aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft.

Aus ökologischer Sicht sind besonders die Lupinen wertvoll. Die Pflanze muss nicht mit Stickstoff gedüngt werden, sondern holt sich Dank der Symbiose mit Knöllchenbakterien an den Wurzeln den Stickstoff aus der Luft. Zudem wurzelt die Lupine tief und trägt dadurch zu einem lockeren, gesunden Boden bei. Deutsches Zentrum der Forschung für den Anbau von Lupinen und ihre Verwendung als Lebensmittel ist Mecklenburg-Vorpommern. In Rheinland-Pfalz gibt es in der Nordpfalz Lupinenanbau für die Herstellung von Fleischersatzprodukten.

Sinnvoll oder überflüssig?

Ein Argument, das für die Fleischersatzprodukte genannt wird, ist ihr Beitrag zur Proteinversorgung. Jedoch liefern pflanzliche Lebensmittel wie Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse, einige Gemüse und Kartoffeln ausreichend Eiweiß. Geschickt kombiniert erzielt man damit eine gute biologische Wertigkeit. Ersatzprodukte sind demnach zur Proteinversorgung überflüssig.

Fleischersatzprodukte erweitern den vegetarischen Speiseplan und erleichtern Einsteigern das Meiden von Fleisch..Bestimmte Geschmackserlebnisse oder Zubereitungsverfahren können beibehalten werden (z.B. Würstchen, Nuggets, Schnitzel). Leben in der Familie Vegetarier und Nicht-Vegetarier, dann können scheinbar alle das gleiche essen. Fleischersatzprodukte sollten allerdings nur gelegentlich verzehrt werden. Aus ökologischer Sicht sind Tofu und Lupinenprodukte zu bevorzugen.

Eine gute vegetarische oder vegane Ernährung basiert auf einer frischen pflanzlichen Kost, also auf Lebensmitteln, die gar nicht oder nur sehr wenig verarbeitet sind. Auch ohne Fleischersatzprodukte kann vollwertig, abwechslungsreich und lecker gekocht werden kann.

Quellen und weiterführende Informationen:

Ernährungsberatung Rheinland-Pfalz: Fleischersatzprodukte - Überblick über Rohstoffe und Herstellung

Vegetarisch essen liegt im Trend

Anneke Schülein: Fleischersatz - Ohne geht es auch, in: UGB-Forum 4/11, im Internet unter www.ugb.de (Zugriff 20.02.2014)

Prof. Dr. Claus Leitzmann: Fleischersatz - rein pflanzlich, in UGB-Forum 6/13, im Internet unter www.ugb.de (Zugriff 20.02.2014)

Vegetarierbund Deutschland e.V. (Hrsg.): Pflanzliche Alternativen (Zugriff: 03.04.2017)

Life Food GmbH (Hrsg.): Partnerschaftlicher Vertragsanbau, im Internet unter www.taifun.de (Zugriff 02.03.2017)

Huber J., Keller M.: Ernährungsphysiologische Bewertung von konventionell und ökologisch erzeugten vegetarischen und veganen Fleisch- und Wurstalternativen. Studie im Auftrag der Albert-Schweitzer-Stiftung für unsere Mitwelt, Berlin 2017 (siehe Download)



Download: fleischalternativenstudie.pdffleischalternativenstudie.pdf



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