Was ist Skyr?

Stand: 07/10/2018
Verbraucher, die mit aufmerksamen Blick an den Kühltheken im Lebensmittelladen vorbei gehen, werden ihn schon längst entdeckt haben: Skyr oder korrekt: Skyr nach isländischer Art oder Tradition. Es gibt ihn in der Natur-Variante sowie mit diversen Fruchtzusätzen und weiteren Geschmackszutaten.
Skyr ist ein traditionelles isländisches Milchprodukt. Früher diente es als Nahrungsgrundlage für die isländischen Bauern. Der Legende nach brachten ihn die Wikinger vor rund 1000 Jahren nach Island. Ähnlich anderen Sauermilchprodukten diente die Herstellung von Skyr der Haltbarmachung von Milch. Klassisch wird er mit Heidelbeeren gegessen.

Vorreiter auf dem deutschen Markt war 2015 die Molkerei Arla. Andere Molkereien wie das Deutsche Milchkontor oder die Privatmolkerei Bechtel folgten. Den original isländischen Skyr gibt es bislang nicht auf dem deutschen Markt. Seine Produktion ist begrenzt – es leben nur einige zehntausend Kühe auf der Insel.

Ursprünglich wurde Skyr aus Kuh- oder Schafsmilch hergestellt, heute ausschließlich aus entrahmter Kuhmilch. Die Milch wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien und auch Lab dickgelegt. Der Name „Skyr“ ist jedoch nicht geschützt und es ist nicht festgelegt, wie er hergestellt werden muss. Bei traditionellem isländischem Skyr werden spezifische Bakterienkulturen Streptococcus thermophilus islandicus eingesetzt. Diese sind rechtlich geschützt und dürfen nur von wenigen Firmen verwendet werden. In Deutschland verkaufter Skyr wird überwiegend mit Hilfe der Kultur Streptococcus thermophilus hergestellt. Für die Herstellung von einem Kilogramm Skyr werden drei bis vier Liter Milch benötigt.

Skyr wird als Frischkäse deklariert. Seine cremige Konsistenz erinnert an glattgerührten Quark. Skyr natur schmeckt säuerlich, ähnlich einem Naturjoghurt. Die verschiedenen Fruchtvarianten sind weniger süß als viele Fruchtjoghurts. Allerdings enthalten manche Produkte Süßstoffe, auch Aromastoffe oder färbende Zutaten.

Skyr wird im 450 g Becher und in 150 g Packungen verkauft. Je nach Einkaufsstätte zahlt man für 450 g Skyr natur zwischen etwa 0,90 und 1,20 Euro und für einen 150 g Becher zwischen etwa 0,55 und 0,80 Euro .

Skyr trifft den Zeitgeist verschiedener Ernährungsrichtungen – er ist „low carb“ und „low fat“. Der hohe Proteingehalt soll besonders gesundheits- und fitnessbewusste Verbraucher/innen ansprechen. Dennoch müssen sich gängige Milchprodukte wie Quark und Joghurt nicht verstecken, wie nachfolgender Nährwertvergleich zwischen zeigt.

Tabelle: Nährwertvergleich verschiedener Milchprodukte (je 100 g)

Skyr natur
Magerquark
Naturjoghurt, 0,3 % Fett
Naturjoghurt, 1,5 % Fett
Energie
63 kcal
72 kcal
32 kcal
44 kcal
Eiweiß
11 g
13,5 g
3,5 g
3,4 g
Fett
0,2 g
0,3 g
0,1 g
1,5 g
Kohlenhydrate (Laktose, Milchzucker)
4 g
3,2 g
4,2 g
4,1 g
Kalzium
92-120* mg
92 mg
125 mg
120 mg
* je nach Herstellung und Rezeptur

Quellen:
Prof. Dr. I. Elmadfa u.a.: Die große GU Nährwert- und Kalorientabelle 2015/16, Gräfe und Unzer Verlag GmbH, München 2015
Arla Foods Deutschland GmbH, telefonische Auskunft vom 05.07.2018
DMK Deutsches Milchkontor GmbH, E-Mail vom 06.07.2018

Quark hat sogar mehr Eiweiß als Skyr. Hingegen enthält Skyr (ebenso Quark) etwa dreimal so viel Eiweiß wie Joghurt, aber auch entsprechend mehr Kalorien. Der Kalziumgehalt von Skyr ist laut Herstellerangaben abhängig von der Herstellung und liegt in der Spannbreite 92 mg (vergleichbar Quark) bis 120 mg (vergleichbar Naturjoghurt).

Fazit

Gesäuerte Milchprodukte sind gesundheitsförderlich, das gilt für Skyr natur ebenso wie für Joghurt & Co. Skyr natur ähnelt hinsichtlich ernährungsphysiologischer und sensorischer Aspekte Joghurt und Quark. Er ist jedoch teurer als diese Erzeugnisse. Er ist nicht original isländisch. Insofern muss jeder für sich entscheiden, inwieweit Skyr eine Alternative zu den klassischen Milchprodukten ist.

Für alle, die den natürlichen Fruchtgeschmack lieben, sind die Skyr-Varianten mit Fruchtzusatz wahrscheinlich keine erste Wahl. Vielmehr bietet es sich an, die Naturprodukte – Skyr, Quark oder Joghurt – mit frischen Früchten der Jahreszeit zu mischen und nach eigenem Süßgeschmack zu süßen.


Quellen und weiterführende Informationen





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