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Gewürze
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Eine kleine Gewürzkunde. Gewürze bringen Farbe und Abwechslung in den Speisezettel, beflügeln die Sinne und reizen den Appetit. Kräuter und Gewürze gelten als Schlüssel zur Kochkunst und als Beweis für die Kreativität des Kochs. Kräuter und Gewürze erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Mit ein Grund ist die Reiselust der Deutschen, denn ausländische Spezialitäten sind oft raffiniert gewürzt. Inhalt: Gewürze – die Historie Einteilung von Gewürzen Gewürze von A bis Z Curry wie in Indien Würzen mit Fingerspitzengefühl Diese Gewürze sollten in der Küche nicht fehlen Der Umgang mit Gewürzen Gewürzmischungen und Gewürzsalze Gewürze hausgemacht Gewürze - die Historie Jahrtausende lang galten Gewürze als ausgesprochen kostbar und spielten eine überragende wirtschaftliche und politische Rolle. Die meisten Gewürze sind tropischer Herkunft. So blicken Indien und China auf eine uralte Gewürztradition zurück. Kardamon, Nelken, Ingwer, Zimt, Muskat haben hier ihren Ursprung. In Europa versuchte man immer wieder, auf dem – wesentlich kürzeren – Seeweg zu diesen Gewürzländern aufzubrechen. Christopf Columbus suchte eigentlich den Seeweg nach Pfefferland - und entdeckte einen neuen Erdteil – Amerika. In Deutschland wurden die großen Augsburger Handelshäuser der Fugger und Welser durch den Gewürzhandel reich. Die begüterten Haushalte gingen verschwenderisch mit den teuren Gewürzen um. In dieser Zeit entstanden die Nürnberger Lebkuchen - besonders würzige Gebäcke. Im 17. Jahrhundert kam man von den eher kräftigen Gewürzen ab. Angeblich überdeckten sie den Geschmack der Speisen. Man bevorzugte feine Gewürze wie beispielsweise Vanille. Einteilung von Gewürzen Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile - Samen, Blüten, Blätter, Früchte, Wurzeln oder Rinden - die wegen ihres natürlichen Gehaltes an charakteristischen Geschmacks- und Geruchstoffen in geringen Mengen den Speisen zugesetzt werden. Sie können gut nach Art der verwendeteten Pflanzenteile gliedert werden: Früchte und Samengewürze wie Anis, Cayenne, Fenchel, Kardamon, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Muskat, Macis, Paprika, Pfeffer, Piment, Sternanis, Vanille, Wacholderbeeren Blütengewürze wie Kapern, Nelken, Safran Rindengewürze wie Zimt Wurzel- und Zwiebelgewürze wie Ingwer, Kurkuma, Meerrettich Gewürze von A bis Z Aroma und physiologische Wirkungen von Gewürzen lassen sich auf bestimmte charakteristische Inhaltsstoffe zurück führen. Dazu gehören vor allem: Ätherische Öle: wohlschmeckende und duftende Stoffe, die den Gewürzen das Aroma verleihen. Sie verflüchtigen sich sehr schnell. Die Wirkungen der ätherischen Öle sind vielfältig. Einige wirken anregend auf das Zentrale Nervensystem, andere haben desinfizierende oder auch durchblutungsfördernde Wirkungen, wiederum andere fördern die Abgabe von Verdauungssäften und wirken appetitanregend. Fette (Öle): Insbesondere in Samengewürzen. Daher müssen Gewürze sorgfältig aufbewahrt werden, damit sie nicht ranzig werden. Alkaloide:sind stickstoffhaltige Substanzen mit zum Teil starker physiologischer Wirkung. Hierzu gehört beispielsweise das Capsaicin – der „Scharfmacher“ in Paprika. Bitterstoffe: bitter schmeckende Stoffe, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern. Hier ein Überblick über Gewürze und ihre besonderen Merkmale: Blütengewürze GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe Gesundheitlicher Wert Kapern Blütenknospen des Kapernstrauches wächst wild im Mittelmeerraumpikanter, herb-würziger Geschmack, angenehm bitter - je kleiner die Knospen, um so würziger. Knospen werden in Salzlake oder Essig eingelegt zu hellen Soßen, Königsberger Klopse, Fisch, Geflügel, Kartoffelsalat Nelkengetrocknete Knospen des Nelkenbaumes. Hauptanbau auf Madagaskar und Sansibar.im Handel als getrocknete Knospen und gemahlen als Nelkenpulver Nelken duften und würzen stark: passend zu Glühwein, Fleischmarinaden, verschiedenen Gemüsen (Rot- und Grünkohl, Kürbis), Kompott, Lebkuchen 1 Nelke reicht für 4 Personen ganze Nelken einige Zeit mitkochen ätherisches Öl (Hauptbestandteil Eugenol) wirkt antiseptisch und schmerzstillend appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung Safrangetrocknete Blütennarben der Safranpflanze (eine Krokusart) beste Qualität kommt aus Spanien im Handel als ganze getrocknete Fäden oder als Pulver das teuerste Gewürz überhaupt und als Pulver häufig verfälscht, daher die ganzen Fäden bevorzugenzart-herb, leicht scharf zur Verwendung in wenig Wasser lösen zum Färben von Butter, Teigwaren, Backwaren, Reisgerichten (Paella), Fleischbrühe - hohe Farbkraft Früchte und Samen GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe Gesundheitlicher Wert AnisDoldenblütler, aus dessen Blüten sich die graugrünen Spaltfrüchte entwicklen Hauptanbau in Italien, Spaniensüßlich-herber, lakritzartiger Geschmack zu mediterranen Fischgerichten, Backwaren süßen Mehlspeisen zum Würzen zerstoßen und kurz mitgarenreichlich ätherisches Öl (Hauptbestandteil Anethol): wirkt stark verdauungsfördernd, steigert die Gallenproduktion und wirkt beruhigend ChiliAnbau hauptsächlich in Mexiko gleich ob grün oder rot – alle sind höllisch scharf, getrocknete Chilischoten sind wesentlich schärfer als frische, insbesondere wenn Kerne und Scheide-wände nicht entfernt wurden auch gemahlen als Chilipulver erhältlichfür die asiatische, mexikanische und afrikanische Küche Chilis sind Grundlage von Harissa (scharfe Würzpaste) und Tabascosauce (Chilisauce). trotz Schärfe sehr aromatisch, das Schärfeempfinden lässt bei regelmäßigem Chiligenuss nach schon kleinste Mengen brennen in den Augen, daher nach dem Verarbeiten Hände waschenCapsaicinoide verleihen die Schärfe. Sie verursachen ein Hitzegefühl, beleben und wirken schmerzstillend. Ferner verbessern sie die Magensaftproduktion und fördern die Verdauung. Cayennepfeffereine Mischung verschiedenster Chilisorten, die mit Samenkernen und Scheidewänden vermahlen werden besonders scharfzu Tomaten- und Bohnengerichten, Gulasch, Grilladen sehr sparsam dosieren (für 4 Personen – eine Messerspitze). Tipp: Geben Sie zum Schokaladenkuchen eine Prise Cayenne. Das unterstreicht den Eigengeschmack von zartbitterer Schokolade KardamonSamen aus der Fruchtkapsel des Kardamonstrauches Anbau im südlichen Indien edles Gewürz als ganze Samen und gemahlen erhältlichsüßlich – würzig, scharf, leicht nach Zitrone schmeckend am besten vor Gebrauch frisch zerstoßen Bestandteil der Lebkuchenwürzmischung eine Prise zu Milchreis, Kompott, Fleisch, Currys, Backwaren gibt Kaffee ein volleres Aromahoher Anteil an ätherischen Öle – regen die Magensaftproduktion und den Appetit an Korianderein Doldengewächs, geerntet werden die reifen Samen Anbaut im Mittelmeerraum, Polen, Niederlande im Handel als ganze Samen und gemahlen als Pulver erhältlichsüßlich – aromatisch, mit leichter Schärfe bestes Aroma, wenn Samen vor Verwendung frisch zerstoßen werden zum Einlegen von Rote Bete, Pflaumen, zu Backwaren, Fischgerichten, Kohl und Hülsenfrüchten wirkt verdauungsfördernd und antiseptisch, was auf den ätherischen Ölen Coriandrol und Pinen beruht, daher auch Basis zur Herstellung von Kräuterlikören Paprikadie getrockneten und vermahlenen Schoten eines Nachtschattengewächses Hauptanbau Süd- und Südosteuropa verschiedene Schärfegrade (abhängig vom Anteil der mit vermahlenen Scheidewände und Kerne): - Delikatesspaprika ist mild und aromatisch - Paprika edelsüß ist schärfer ( Samen sind mit vermahlen) - Paprika halbsüß ist würzig und deutlich schärfer, denn neben Samen sind Scheidewände mit vermahlen - Rosenpaprika ist sehr scharf; hier ist die ganze Frucht vermahlen. Je intensiver die Rotfärbung, desto milder das PaprikapulverAlleskönner in der Küche: zu Fleischgerichten, Soßen, Suppen, Ketchup, Chutneys milde Sorten mitkochen, mit scharfen zum Schluss abschmecken milde Paprikapulver sind Löffelgewürze (1/2 bis 1 Teelöffel für 4 Personen), bei scharfen Sorten genügt eine Prise.das Alkaloid Capsaicin (insbesondere in Kernen enthalten) fördert die Durchblutung, regt Herz und Kreislauf an; begünstigt die Verdauung reizt nicht die Schleimhäute, daher i.d.R. gut verträglich Kreuzkümmel (Cumin)Früchte des Römischen Kümmels Anbau im asiatischen Raum im Handel als ganze Samen und gemahlen schärfer und aromatischer als Kümmelsehr sparsam zu Reis, Chili con carne, Hülsenfrüchten Topping auf Fladenbrotenreich an ätherischen Öle – magenstärkend, appetitanregend KümmelFrüchte der Kümmelpflanze (Familie der Doldengewächse) Hauptanbau in Südfrankreich, Niederlandederb-würzig, leicht bitter frisch zerstoßen zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete, Quark, Kartoffeln, Backwaren, Käse Bestandteil des Aquavitswirksame ätherische Öle mit stark verdauungsfördernder Wirkung, krampflösend Muskat - Muskatnuss - Muskatblüte (Macis)getrocknete Samenkerne des Muskatbaumes Macis – getrockneter Samenmantel der Muskatnuss Anbau in allen tropischen Gebieten sowohl unzerkleinert als auch gemahlen erhältlichfeurig-süß und scharf, leicht bitter Macis ist zarter, feiner und aromatischer eine Prise frisch geriebene Muskatnuss zu Grießklößchen, Ragouts, Brühen, Weihnachtsgebäck; fade Speisen bekommen einen lebhaften Geschmackreich an ätherischen Ölen PfefferBeerenfrüchte des Pfefferstrauches Hauptanbau in Indien, Indonesien Verschiedene Sorten: - Schwarzer Pfeffer aus unreifen, fermentierten, getrockneten Beeren - Weißer Pfeffer aus reifen, geschälten und getrockneten Beeren; er ist milder als der schwarze Pfeffer - grüner Pfeffer aus unreifen Beeren, in Salzlake konserviert oder gefriergetrocknet; er ist mild und aromatisch - roter Pfeffer aus den ausgereiften, roten Früchten, die zur Vermeidung einer Fermentation direkt nach der Ernte und mit der süßlichen Fruchthülle in Lake eingelegt werdenkräftig-würziges Aroma, je nach Art recht scharf. Das Aroma kommt besonders zur Geltung, wenn das Gewürz frisch gemahlen wird Universalgewürz für Fleisch, Marinaden, süß-sauer Eingelegtem, Suppen und Saucen Weißer Pfeffer eher für helle Speisen, schwarzer Pfeffer für dunkle Grüner Pfeffer zum Würzen von Steaks, Geflügel, Tomaten, Kräuterbutter, Salat roter Pfeffer ist sehr kräftig im Geschmack, passt zur mediterranen Küche, insbesondere zu Spaghetti-Sahnesoßen.Die Schärfe wird durch ätherische Öle und das Alkaloid Piperin bedingt. Es regt die Sekretion der Verdauungssäfte an, macht Speisen verdaulicher, bekömmlicher. Piment (Nelkenpfeffer)getrocknete Beeren des Nelkenpfefferbaumes wächst in Costa Rica, JamaicaAllroundgewürz – riecht und schmeckt wie Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt zusammen Beeren erst vor Gebrauch mahlen zum Würzen von Fleisch, Marinaden, Saucen, Ragouts, Hackfleisch, Kohl, Kohlrabi, Möhren, Kompott, Weihnachtsgebäcksteigert die Speichelmenge und regt den Appetit an SternanisSammelfrüchte eines Magnolienstrauches Anbau in Südostasien im Handel sind ganze Früchte und gemahlener Sternanisduftet wie Anis, Geschmack jedoch voller, feuriger zu Schweinefleisch, Geflügel, Obstsuppen, Kompott, Gebäck, typisches Gewürz der asiatischen Küche die ganzen Früchte mitkochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist Tipp: Kochen Sie in Tomatensoße eine Sternanisfrucht mit. Sie unterstreicht das fruchtige Tomatenaroma und gibt den besonderen Pfiff.Wirkstoff Anethol ist anregend, schleimlösend (bei Husten) Vanillegetrocknete, fermentierte Fruchtkapseln einer Orchideenpflanze Hauptanbau in Mexiko, Madagaskar die Fruchtkapsel wird als „Schote“ bezeichnetsüßlich-würzig für süße Milchspeisen, Eis, Kompott die Schote aufschlitzen, Mark herauskratzen und mit der Schote mitkochen (der wertvollste Teils des Aromas sitzt in der Schote). Das Aroma kommt erst durch Zucker voll zur Geltung Wacholderbeerengetrocknete Beeren des Wacholderstrauches wächst auch bei uns, Hauptanbau in Südosteuropabitter-süßlicher, leicht harziger Geschmack zerdrückt zu Wild, Schweine- und Rindfleisch, zu Kohl, Eintöpfen, Rote Bete mildes Wacholderaroma durch 2-3 Beeren, starkes Aroma mit 8 - 10 Beerenätherische Öle (Terpene), Gerb- und Bitterstoffe regen die Darmperistaltik an, entwässern und wirken entzündungshemmend Wurzel- und Zwiebelgewürze GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe Gesundheitlicher Wert Ingwer knorpelige Wurzel der schilfartigen Ingwerpflanze Hauptanbau in China, Nigeria im Handel sind frische Wurzeln, aber auch Ingwerpulver die Wurzeln sind recht lange haltbar.herb– zitrusartig, brennend scharf geriebene Wurzel zu Fleisch, Geflügel, Currys, zum Einlegen von Gurken, Kürbis, Kompott durch das Mitgaren von Ingwer werden Enzyme aktiv, die Fleisch zart machenDer scharfe Geschmack wird von ätherischen Ölen und verschiedenen Harzen bestimmt. Sie erzeugen im Körper ein Hitzegefühl Ferner wirkt Ingwer appetitanregend, magenstärkend und verdauungsfördernd. Meerrettich fleischige Wurzel eines Kreuzblütlers Anbau im gesamten westeuropäischen Raum die frische Wurzel, in ein feuchtes Tuch gewickelt, hält 3 Wochen und längerscharf und brennend frisch geriebene Wurzel zu Fleisch, Räucherfisch, eingelegter Rote Bete, Saucen Meerrettich nicht mitkochen, sondern erst zum Schluss zufügen. Hinweis: Beim Mitkochen geht der Meerrettich mit Metallen des Kochgeschirrs eine chemische Reaktion ein. Er verliert dadurch seinen Geschmack, schmeckt fad und metallisch. Von guter Qualität ist auch geriebener Meerrettich im Glas. Jedoch beim Einkauf darauf achten dass er nicht geschwefelt ist. Durch die Schwefelung wird er schön weiß; nicht geschwefelter Meerrettich ist bräunlicher.Senföl verleiht die Schärfe Meerrettich wirkt verdauungsfördernd, hat günstigen Einfluss auf die Darmflora, wirkt antimikrobiell, durchblutungsfördernd Kurkuma (Gelbwurz)getrocknete Wurzel der Kurkumapflanze – ein Ingwergewächs Hauptanbau in China, Japan, Taiwan brennend-würzig, leicht bitter sehr sparsam verwenden, zu Rindfleisch, Huhn, Fisch, Reis, Currys, Kartoffelpüree (verleiht eine gelbe Farbe)ätherische Öle, die Darmflora und Stoffwechsel begünstigen, den Gallenfluss anregen Rindengewürze GewürzBeschreibungVerwendungInhaltsstoffe Gesundheitlicher Wert Zimtgetrocknete Rinde des Zimtbaumes Anbau in Indonesien, Ceylon, Seychellen beste Qualität hat der Ceylon-Zimt (Caneel), Kassia-Zimt (China-Zimt) ist derber und dunkler, kräftigersüßlich – aromatisch bis leicht brennend Basisgewürz für Süßspeisen, Kompott, Backwaren, Glühwein hebt aber auch den Eigengeschmack von Fleischspeisen eine Zimtstange mitkochen oder fein zerstoßen zu Speisen gebenZimtöle wirken magenstärkend, verdauungsfördernd Curry wie in Indien Curry ist eine Gewürzpulver-Mischung aus 10 – 36 pulverisierten tropischen Gewürzen. Curry stammt ursprünglich aus Indien und wurde von den Engländern in Europa eingeführt. Seine wichtigsten Bestandteile sind Kreuzkümmel, schwarzer Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken, Kardamon, Piment, Muskat, Senf, Safran, Kurkuma. Curry – Ihre persönliche Mischung (für je ca. 100 g Curry): Standard-CurryFeiner CurryScharfer Curry 10 g Kurkuma 7,5 g Rosenpaprika 7,5 g Ingwer 7,5 g Zimt 7,5 g Kardamon 12,5 g schwarzer Pfeffer 30 g Koriander 10 g Piment33 g gemahlener Kardamon 11,5 g Nelkenpulver 5 g Muskatblüte 3 g Muskatnuss 2,5 g Kurkuma 12 g Kreuzkümmel 33 g Zimt45 g gemahlener Kardamon 11 g Gewürznelken 14 g schwarzer Pfeffer 4 g Muskatblüte 3 g Muskatnuss 10 g Zimt 11 g Kreuzkümmel 3 g Cayennepfeffer als „Löffelgewürz“ zu verwenden; schmeckt leicht „tropisch – süß“eine scharfe indische Currymischung Alle Curryzutaten fein mahlen und mischen. Gut verschlossen sind diese Mischungen 5-7 Monate haltbar. Curry passt zu Reis, Geflügel. Bei der Zubereitung den Curry am besten in Fett mit andünsten – so entfaltet sich das Aroma gut Beim Einkauf von Curry gilt: Je dunkler das Pulver, desto hochwertiger die Mischung. Bei hellen Mischungen ist viel Kurkuma vermahlen, ein recht eintöniges und preiswertes Gewürz. Würzen mit Fingerspitzengefühl Kein Gewürz darf den Eigengeschmack von Speisen übertönen, sondern es muss ihn unterstützen. Hier gilt: wenig ist oft mehr! In den meisten Rezepten kommt ein Hauptgewürz vor, abgerundet durch kleinere Dosen anderer Gewürze. Mehrere intensive Gewürze vertragen sich in der Regel nicht miteinander - in der Beschränkung zeigt sich der Meister des Würzens! Zum richtigen Zeitpunkt würzen! Bei einigen Gewürzen entfaltet sich das Aroma erst im Laufe des Kochvorganges, sie sollten mitgegart werden. Dazu gehören beispielsweise Kümmel, Wacholderbeeren, Nelken, Sternanis. Flüchtige Gewürze wie Safran, gemahlener Muskat, Piment, Kardamon, Paprika, Cayennepfeffer werden zum Ende der Kochzeit zugefügt. Kochen sie zu lange mit, geht das Aroma verloren. Wenn eine Speise „überwürzt“ sein sollte, können eine gekochte Kartoffel, ein Schuss Milch oder Sahne helfen. Der Umgang mit Gewürzen kann zu einem Hobby werden, wenn man erst einmal den Unterschied zwischen einer reizlosen „Pfeffer – Salz Kost“ und einem raffiniert gewürzten Gericht entdeckt hat. Und wer seine Liebe zu den Gewürzen entdeckt, wird nach und nach auch seinen Gewürzvorrat ergänzen wollen. Diese Gewürze sollten in der Küche nicht fehlen Dazu gehören insbesondere: Pfeffer und Paprika - die Grundgewürze. Pfeffer gibt so gut wie jedem Essen die richtige Schärfe. Paprika würzt süßlich ohne übermäßig scharf zu sein. Cayennepfeffer - für alle, die es richtig scharf mögen. Nudel- und Fleischgerichte bekommen so angenehmes Feuer. Nelken, Wacholderbeeren, Kümmel sind im Winter zu Kohl, Braten, Eintöpfen angenehm. Muskat, Zimt und Vanille - für Liebhaber süßer Speisen. Kardamon und Piment - wichtige Gewürze für die Weihnachtsbäckerei. Sternanis, um blassen Speisen Aroma und Farbe zu geben, z.B. zu Kürbis, Kartoffelpüree. Der Umgang mit Gewürzen und die Aufbewahrung Nur mit einwandfreien, nicht überlagerten Gewürzen kann man gute Ergebnisse erzielen, daher immer entsprechend dem Bedarf die Gewürze kaufen. Beim Einkauf sollten Gewürze frisch duften. Riechen sie dumpf, ist das Aroma zerstört und sie sind bereits überlagert. Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt, ob sie mit Farbstoffen aufgepeppt wurden. Das kann bei Curry, Paprikapulver, Cayennepfeffer häufiger der Fall sein. Minderwertige Qualität kann so überdeckt werden. Die Aufbewahrung ist entscheidend. Geradezu sündhaft ist es, Gewürze in Papiertütchen in irgendeiner Schublade aufzubewahren oder auch verschiedene Gewürze gemeinsam in einer Blechdose zu verschließen. Das ergibt ein babylonisches Duftwirrwarr und alle Gewürze schmecken gleich. Auf Feuchtigkeit, beispielsweise Küchendünste, reagieren viele Gewürze mit Verklumpung und Schimmelbildung. Jedes Gewürz braucht einen eigenen Behälter. Die Behältnisse sollten aromafest und gut verschließbar sein. Glasgefäße sind ideal, sofern sie im Schrank aufbewahrt werden, da die meisten Gewürze auch lichtempfindlich sind. Kunststoffbehältnisse sind nicht empfehlenswert, da ätherische Öle in den Kunststoff eindringen und ihre Spuren hinterlassen können. Auch Holz ist problematisch, da es Gerüche speichert und weiter überträgt. Am längsten halten sich unzerkleinerte Gewürze. Gemahlen verlieren die meisten rasch ihre Würzkraft, zum Beispiel gemahlene Muskatnuss innerhalb von 2 Monaten 80 %. Kurz vor dem Gebrauch werden sie dann zerkleinert und entfalten dabei ihr Aroma. Ganze Gewürze werden im Mörser zerstoßen. Wer Gewürze selbst mahlen möchte, braucht eine Kaffeemühle. Nach jedem Mahlvorgang die Mühle trocken auspinseln. Auch kann man 1 – 2 Esslöffel rohen Reis nachmahlen, um die Mühle wieder zu „neutralisieren“. Für die meisten Samengewürze tut’s auch schon die Pfeffermühle. Lediglich Muskatnüsse müssen auf einer speziellen Muskatreibe zerkleinert werden. Gewürzmischungen und Gewürzsalze Die beste Empfehlung ist stets, Gerichte individuell zu würzen – sonst schmeckt das hausgemachte Gulasch wie das in der Kantine. Dennoch wird gerne auf fertige Gewürzmischungen und gewürzte Salze zurückgegriffen, die in großer Zahl angeboten werden. Bei Kräuter- oder Würzmischungen handelt es sich um Mischungen aus verschiedenen Kräutern und/oder Gewürzen – ohne weitere Zusätze. Die Lebkuchenwürzmischung mit Kardamon, Nelken, Muskat, Anis, Zimt gehört hierzu, ebenso Gulaschgewürz aus Paprika, Piment oder Nelken, Pfeffer, Kümmel, Cayennepfeffer, Oregano oder Steakgewürz, eine Mischung aus Paprika, Pfeffer, Zwiebeln. Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus Gewürzen und anderen geschmacksgebenden Zutaten wie Kochsalz und Glutamat. Zusätze von über 5 % Kochsalz müssen gekennzeichnet werden. Der Anteil an Kräuter und Gewürzen in derartigen Zubereitungen muss mindestens 60 % betragen. Beim Chinagewürz handelt es sich häufig um eine scharfe Mischung aus Pfeffer, Sternanis, Fenchel, Nelken, Zimt mit Glutamat und Salz. Die Zutatenliste nennt alle Zutaten in absteigender Folge. Sie gibt Aufschluss über den Salzgehalt der Mischung. Kräuter- und Gewürzsalze sind Salze mit mindestens 15 % Gewürz- oder Kräuteranteil und 40 bis 80 % Salz. Bekannt sind Zwiebelsalz, Knoblauchsalz u.v.m. Gewürze hausgemacht Vanillezucker 2 - 4 Vanilleschoten 500 g Zucker Die Schoten aufschlitzen, in Stücke schneiden, mit dem Zucker mischen, in einem Glas verschließen und 2 –3 Wochen stehen lassen. Das Vanillearoma geht in den Zucker über. Kardamon-Kaffee 1 Messerspitze gemahlener Kardamon in die Tasse geben, mit schwarzem Kaffee aufgießen; Zucker nach Geschmack. Noch voller wird das Aroma, wenn Kardamon und Zimt gemischt werden. Kräutersenf 100 g gelbe Senfsaat 5 EL Wasser 1/8 l Weißweinessig Estragon, Kerbel, Petersilie, Basilikum, Liebstöckel 1 TL Salz 2 EL Zucker 3-4 EL Rapsöl Senfsaat in der Kaffeemühle fein mahlen, mit Wasser anrühren und zehn Minuten quellen lassen. einige Blätter der genannten KMräuter hacken und mit Essig, Salz und Zucker erhitzen. Nach dem Abkühlen unter die Senfpaste rühren. Das Öl tropfenweise zufügen und rühren, bis der Senf cremig ist. In ein Schraubglas füllen und kühl aufbewahren. Harissa Harissa ist eine scharfe Paste aus Tunesien. Zwar ist Harissa als Fertigprodukt erhältlich; wer die Paste aber selbst zubereitet, kann die Dosierung der Zutaten nach Geschmack variieren: 50 g getrocknete Chilischoten 3 Knoblauchzehen 2 TL Kreuzkümmel 2 TL Koriander 1 TL Kümmel 1 EL Salz 2 EL Rapsöl Die Schoten aufschlitzen, Samen und Scheidewände entfernen und 15 Minuten in heißem Wasser einweichen. Knoblauchzehen schälen und hacken. Schoten, Knoblauch und Gewürze im Mixer fein zerkleinern. Soviel Öl zufügen, dass eine Paste entsteht. In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Harissa passt zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Reis- und Nudelgerichten sowie belegten Broten. Black Powder eine würzige Mischung zu Quark, frischen Gurken, Tomaten: schwarzer Pfeffer Pimentkörner Kümmel Koriander Alle Gewürze in die Pfeffermühle füllen und mahlen. Weitere Informationen unter Bettina Matthaei: Würzen, Verlag Gräfe und Unzer 2004 aid (Hrsg.): Küchenkräuter und Gewürze, Best.Nr. 1372, Bonn 2005 Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) (Hrsg.): Gewürze und Kräuter, im Internet unter bzfe.de (Zugriff 26.06.2020)
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